マルトース
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マルトース（maltose、麦芽糖（ばくがとう）とも呼ばれる）とは、α-グルコース2分子がα1-4グリコシド結合した還元性二糖。化学式はC12H22O11である。水飴の主成分となっている。名称の由来は、オオムギを発芽させ、湯を加えることによってデンプンが糖化されたもの（モルト、Malt）に多く含まれることから。
このとき機能する酵素は60℃でもっとも活性が高くなるので、微生物が繁殖せず糖化だけが起こる。すなわち腐敗を起こさずモルトのみを得ることができる。
デンプンやグリコーゲンなどから、β-アミラーゼ（唾液に含まれる消化酵素、EC 3.2.1.2）の作用により分解され生成する。 αグルコシダーゼ (EC 3.2.1.20)、あるいは酸によりグルコースに分解される。
水飴は麦芽糖で構成される。
[編集] 物性
- 分子量 342.30
- 融点 102～103℃（1水和物）、108℃（無水物）
- 比旋光度 [α]D+111.7°～+130.4°（1水和物）、[α]D+123（無水物）
- 味 スクロース（蔗糖）の約1/3程度の甘味を持つ。
[編集] 応用
αグルコシダーゼによる二糖類からブドウ糖への変換を阻害することにより食後高血糖を防ぐ、糖尿病治療薬が複数上市されている。(αGI薬の代表:ベイスン®/ベイスンOD®、グルコバイ®、セイブル®)
