Degustazione

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Per degustazione si intende generalmente un procedimento di valutazione organolettica di un alimento (come ad esempio i formaggi, l'olio d'oliva, il vino, la birra, il caffè, ecc.)

Vino in coppa da degustazione

Il termine degustazione è utilizzato principalmente in ambito enologico ove è inteso come un procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche di un vino, a valutarne la qualità ovvero a stabilirne gli eventuali difetti.

Affinché la degustazione possa fornire risultati confrontabili tra loro, anche se eseguita su prodotti diversi in tempi diversi da diversi valutatori, è necessario stabilire i parametri da valutare, le regole per valutare i singoli parametri e la scala di valori da attribuire ad ogni parametro.

La degustazione viene eseguita, oltre che per piacere personale, anche per valutare la rispondenza alle caratteristiche previste dal disciplinare di produzione dei vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) al fine di consentirne la messa in commercio.
È opportuno infine precisare che lo scopo della degustazione non è mai quello di indovinare il tipo di vino.

Esistono numerose metodologie di degustazione, elaborate dalle diverse organizzazioni che si occupano di vino, ma tutte sostanzialmente prevedono tre distinte fasi di analisi sensoriale:

[modifica] Analisi visiva

Si esegue utilizzando naturalmente la vista.
Oltre a fornire evidenti indicazioni sul tipo di vino che si sta degustando (bianco, rosato o rosso), consente di eseguire una prima valutazione complessiva sulla qualità del prodotto.
I principali parametri che si valutano sono:

colore (sfumatura ed intensità)
limpidezza o trasparenza
consistenza o fluidità
effervescenza (solo per i vini spumanti), ed in particolare quantità, spessore e persistenza del perlage (le bollicine di anidride carbonica)

[modifica] Analisi olfattiva

Si esegue utilizzando l’olfatto, più propriamente stimolando la mucosa olfattiva che si trova nella cavità nasale; la sensazione olfattiva si percepisce utilizzando due vie di accesso:
la via nasale diretta mediante inspirazione con il naso
la via retronasale mediante il passaggio interno degli odori dalla cavità boccale alle fosse nasali (rinofaringe) durante la deglutizione del liquido
L’analisi olfattiva è quella che fornisce il maggior numero di informazioni sul vino che si sta degustando.
I principali parametri che si valutano sono:

profumo (o odore se sgradevole)
- i profumi vengono descritti sia secondo il gruppo di appartenenza (aromatici, fruttati, speziati), sia secondo l’origine, che si usa suddividere in tre categorie:
1. aromi primari così definiti in quanto provengono direttamente dall’uva utilizzata, quale ad esempio il caratteristico profumo dell’uva moscato presente nell’Asti spumante
2. aromi secondari così definiti in quanto si formano durante il processo di fermentazione, quali ad esempio il caratteristico profumo floreale presente in gran parte dei vini bianchi, o quello fruttato presente in gran parte dei vini rossi; naturalmente tali profumi non sono dovuti a fiori o frutta mescolati all’uva, ma sono dovuti a composti che si producono nelle reazioni chimiche che avvengono durante la fermentazione
3. aromi terziari così definiti in quanto si formano durante il processo di affinamento, quali ad esempio il caratteristico odore di legno presente nei vini affinati in botte, o quello di lievito che si percepisce nello Champagne
intensità
persistenza

[modifica] Analisi gustativa

Le sensazioni gustative si percepiscono nella cavità orale, principalmente per mezzo della lingua.
La lingua è un organo dotato di sensori (le papille gustative) che permettono di riconoscere solo quattro sapori fondamentali: il dolce, l’acido, il salato e l’amaro.
In linea di massima la sensazione dolce si percepisce sulla punta della lingua, la sensazione acida sui lati, la sensazione salata sui bordi, quella amara sul fondo; sulla parte centrale della lingua si percepiscono le sensazioni tattili (ad esempio l’effervescenza).
I principali parametri che si valutano sono:

corpo
armonia
intensità

[modifica] Fase conclusiva

Dopo aver completato le tre fasi dell’analisi sensoriali, si arriva alla fase conclusiva, rivolta a descrivere le sensazioni generali derivate dall’insieme dei parametri considerati.
In questa fase vengono definite:

la sensazione gusto-olfattiva (l’insieme delle sensazioni percepite dopo la deglutizione)
l’armonia o equilibrio
lo stato evolutivo
le impressioni generali