Champagne
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Lo Champagne è un vino spumante famoso in tutto il mondo e comunemente associato ai concetti di lusso e festa; prende il nome dalla regione della Champagne, situata nel nord-est della Francia.
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[modifica] Dati geografici
Lo champagne è prodotto nel territorio viticolo più settentrionale della Francia, ed in particolare nelle seguenti zone (come stabilito dalla legge 22 luglio 1927):
- Montagne di Reims (dipartimento della Marna): le colline, principalmente esposte a Sud, sono caratterizzate da terreni gessosi che assicurano un ottimo drenaggio ed il cui colore chiaro riflette intensamente i raggi del sole. Il vitigno predominante è il pinot noir. Nelle cantine (caves) delle montagne di Reims riposano degli champagnes rinomati per la potenza, la struttura e la nobiltà.
- Valle della Marna (Marna ed Aisne): le colline sono caratterizzate da terreni argillosi e calcarei, a tendenza marnosa. Il vitigno principale è il pinot meunier. Gli champagnes della valle della Marne, grazie alla loro grande varietà, possiedono un seducente bouquet fruttato ed un'elevata morbidezza.
- Côte des blancs (Marna); il vitigno principale è lo chardonnay, l'unica uva a bacca bianca autorizzata per la produzione dello champagne. I terreni, gessosi, assicurano elevate riserve d'acqua e di calore del sottosuolo. La Côte des Blancs dà vita a champagnes pregiati, caratterizzati da vivacità e carattere, e dagli aromi leggeri e delicati, simboli di finezza ed eleganza.
- Vigne dell'Aube, Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine (dipartimento dell'Aube): nei terreni gessosi a tendenza marnosa il vitigno principale è il pinot noir. Gli champagnes della Côte des Bar sono vini di carattere, rotondi e dagli aromi complessi.
Con una superficie vitata di circa 24.000 ettari, il territorio viticolo dello Champagne è il meno esteso e il più settentrionale della Francia.
Le più grandi cantine dello Champagne si trovano a Épernay e a Reims.
[modifica] Storia
Lo champagne è probabilmente l'unico vino al quale sia stato attribuito un inventore, l'abate benedettino Dom Pérignon, anche se esistono varie versioni sulla sua origine.
I vini della regione della Champagne erano conosciuti fin dal medioevo; venivano prodotti principalmente dai monaci delle numerose abbazie presenti nella regione, che lo usavano come vino da messa. Ma anche i regnanti francesi apprezzavano molto questi vini, fini e leggeri, tanto da offrirli in segno di omaggio agli altri regnanti europei. Si trattava però principalmente di vini fermi, quindi senza spuma, e rossi.
Le guerre ed i saccheggi che nel 1600 devastarono la regione, causarono la distruzione e l'abbandono delle abbazie e dei conventi, e quindi il decadimento delle annesse vigne.
Intorno al 1670 Pierre Pérignon, giovane frate benedettino, giunse all'abbazia d'Hautvillers, vicino Épernay.con l'incarico di tesoriere; egli trovò il convento, e le vigne, in uno stato di totale abbandono, e si adoperò per rimetterle in sesto.
Il suo lavoro fu indirizzato principalmente alla produzione del vino; da perfezionista qual era, si applicò alla selezione delle uve migliori (la sua scelta cadde sul pinot noir), al privilegiare i terreni più vocati alla produzione, ad affinare le tecniche del taglio dei vini (assemblaggio di uve dello stesso tipo provenienti da zone diverse), ed a preferire una spremitura dolce per ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera (tutte tecniche caratteristiche ancora oggi della produzione dello champagne).
Rimane il dubbio sulla genesi della trasformazione del vino fermo in vino spumante.
Una versione afferma che lo champagne sia nato casualmente per errore durante il processo di vinificazione di alcuni vini bianchi; tale errore avrebbe causato lo scoppio di alcune bottiglie poste ad affinare in cantina, e quindi portato alla scoperta da parte dell'abate della "presa di spuma".
Un'altra versione afferma che l'abate, per rendere più gradevole il vino prodotto, vi aggiungesse in primavera dei fiori di pesco e dello zucchero, tappando successivamente la bottiglia con tappi di legno di forma tronco-conica; allo stappare della bottiglia si produceva della spuma.
Un'ulteriore versione afferma che i viticultori che usavano vinificare le uve di pinot si fossero resi conto che il vino ottenuto invecchiava male nelle botti, per cui decisero di imbottigliarlo subito dopo la fermentazione; nelle bottiglie questo vino conservava efficacemente gli aromi, ma aveva il difetto di diventare naturalmente spumante, il che comportava lo scoppio di molte bottiglie.
Quale che sia la versione, l'abate arrivò alla conclusione che la spuma fosse dovuta ad una rifermentazione (dovuta o ad errori nella vinificazione, o all'aggiunta di lieviti - contenuti nei fiori di pesco - e di zucchero) del vino, con conseguente produzione di anidride carbonica.
A questo punto, resosi conto della gradevolezza del vino "spumante", decise di perfezionarne la produzione.
Messe da parte le versioni più o meno romanzate, i veri grandi meriti di Dom Pérignon nell'evoluzione della tecnica di produzione dello champagne furono quelli di definire il vitigno più adatto (il pinot noir), di applicare metodicamente la tecnica dell'assemblaggio, e di sostituire i tappi di legno a forma tronco-conica usati fino ad allora con tappi di sughero, ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta metallica.
Da quel momento in poi anche altri proprietari di vigne della zona iniziarono a produrre il vino seguendo le indicazioni dell'abate, ed i nuovi produttori contribuirono all'affinamento ed al miglioramento della tecnica di produzione dello champagne. Ad esempio il problema della formazione di un deposito nelle bottiglie durante la permananza in cantina per la seconda fermentazione (la cosiddetta feccia) fu risolto dai tecnici dell'azienda di Barbe Nicole Ponsardin, vedova Clicquot (la famosa "Veuve Clicquot"); essi idearono le pupitres (strutture a "V" rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie) e misero a punto il remuage sur pupitres, tecnica che consentiva di effettuare la separazione dei lieviti dal vino, dando così allo champagne la limpidezza che lo caratterizza.
La crescita della popolarità dello champagne ha portato alla nascita di aneddoti e leggende difficilmente verificabili, quali il fatto che Dom Pérignon fosse un esperto assaggiatore di vini (in realtà egli era astemio ma, essendo anche vegetariano, era un eccellente assaggiatore di uve), la confessione in punto di morte da parte di Dom Pérignon della ricetta segreta dello champagne (non di ricetta si trattava, ma soltanto dell'indicazione di aggiungere al vino zucchero e miscela di liquori), il fatto che la forma del bicchiere a coppa in cui veniva servito fosse stata modellata sulla forma - considerata perfetta - del seno di Madame de Pompadour, ed altre ancora.
Rimane il fatto che lo champagne è un vino la cui notorietà è diffusa in tutto il mondo, ed il cui uso ha assunto valenza simbolica in varie situazioni (basti pensare al varo delle navi, alle premiazioni delle gare automobilistiche e ciclistiche ed in generale a tutte le celebrazioni di eventi particolarmente importanti).
[modifica] Dati tecnici
Lo champagne è un vino che presenta varie caratteristiche particolari rispetto agli altri grandi vini:
- la vendemmia viene effettuata manualmente (il disciplinare vieta l'uso delle macchine vendemmiatrici) in quanto è essenziale che l'uva arrivi al corretto grado di maturazione e perfettamente integra alla pigiatura.
Lo champagne in effetti è un vino bianco ottenuto principalmente con uve a bacca nera - il pinot - ed è perciò importante che il succo (che deve essere incolore) non venga macchiato dal contatto con l'esterno della buccia (evento che può accadere anche durante la fase di raccolta effettuata meccanicamente).
- quasi sempre viene effettuato l'assemblaggio tra vini di provenienza e di millesimi (annate) differenti, al fine di assicurare una continuità delle caratteristiche qualitative ed organolettiche. L'indicazione del millesimo, facoltativa, è possibile solo quando vengono assemblati vini della stessa annata; ciò è generalmente indice di un'elevata qualità.
- è un vino spumante mantenuto in pressione nella bottiglia per mezzo di un tappo a forma di fungo (contrariamente alla forma cilindrica dei tappi normalmente utilizzati), coperto da una capsula metallica e trattenuto da una gabbietta in fil di ferro. All'apertura, il tappo tenderà saltare e lo champagne a fuoriuscire rapidamente producendo molta schiuma, il che ne rende il servizio leggermente complesso. Una volta versato nel bicchiere, che è di preferenza una "flûte" da champagne, si ha la produzione più o meno persistente di bollicine (pèrlage) che tendono a salire verso la superficie del liquido.
- la marca (non obbligatoria) è un elemento essenziale per l'identificazione; gli champagnes più pregiati sono champagnes di marca.
[modifica] Vitigni utilizzati
Per la produzione è autorizzato l'uso di cinque vitigni, di cui tre principali:
- chardonnay (uva a bacca bianca, 26 % della superficie piantata),
- pinot noir (uva a bacca nera, 37 % della superficie piantata,
- pinot meunier (uva a bacca nera, caratterizzata da una maturazione leggermente più tardiva rispetto al pinot noir, 37 % della superficie piantata),
e due vitigni tradizionali (superficie piantata molto limitata):
- arbanne,
- petit meslier.
Resa: la legislazione prevede che per ogni 4000 kg di uva solo 2550 litri di mosto possono essere usati per elaborare lo champagne.
[modifica] Vinificazione
Il vino Champagne viene prodotto secondo il metodo classico, chiamato anche metodo champenoise, che consiste principalmente nell'operare una doppia fermentazione del mosto, la prima volta nei tini, la seconda volta nelle stesse bottiglie, in cantina, con l'esecuzione del "remuage" (rimescolamento) regolare delle stesse.
Il procedimento di vinificazione prevede numerose fasi.
Le uve vengono raccolte manualmente in maniera selettiva, cioè scegliendo solo i grappoli che hanno raggiunto la giusta maturazione, e trasportate alla pressatura cercando di mantenere il più possibile l'integrità degli acini.
Successivamente si pressano le uve in maniera soffice, si separano rapidamente le bucce dal mosto e si mette il vino in botte per la fermentazione.
La prima fermentazione, chiamata fermentazione alcolica è identica a quella che subiscono i vini tranquilli (cioè non effervescenti). Quando questa prima fermentazione si conclude (di solito in primavera), si imbottiglia il vino di base con un tappo cavo (solitamente in plastica) dopo avergli aggiunto dei lieviti selezionati (prelevati da ceppi della zona dello champagne) e dello zucchero al fine di far avviare la seconda fermentazione; questa seconda fermentazione produce anidride carbonica che determina la formazione di bollicine, cioè della spuma.
Tuttavia, questa seconda fermentazione provoca anche la formazione di feccia, che intorbidisce il vino, e che è necessario eliminare. Per far ciò occorre sistemare le bottiglie sulle pupitres strutture a "V" rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie.
Ogni giorno le bottiglie vengono ruotate con un movimento secco di un quarto di giro (remuage sur pupitres), con lo scopo di staccare la feccia dalla parete interna della bottiglia e farla scendere in basso verso il collo della stessa.
Nello stesso tempo le pupitres vengono allargate, in maniera che l'angolo di inclinazione delle bottiglie rispetto al suolo aumenti fino a diventare quasi verticale. Dopo alcuni mesi le fecce sono tutte raccolte all'interno del tappo.
Per eliminare le fecce si inserisce il collo della bottiglia in una soluzione salina a bassissima temperatura, che provoca l'istantaneo congelamento delle fecce; a questo punto si toglie il tappo (questa operazione si chiama dégorgement, e se fatta a mano è definita "à la volée"), e con esso il deposito di feccia.
Dopo il dégorgement si effettua il dosage, cioè si rabbocca la bottiglia con una miscela (chiamata liqueur d'expédition) di vini vecchi, zucchero e liquori tipo cognac o armagnac; ogni produttore custodisce gelosamente la composizione di questa miscela, che determina sia le caratteristiche organolettiche finali dello champagne sia, per la quantità di zucchero presente, la sua tipologia o dosage brut, sec, demi-sec, ecc..
Una volta eseguita questa operazione non resta che tappare la bottiglia con il caratteristico tappo di sughero, la capsula metallica e la gabbietta in fil di ferro. Le bottiglie vengono lasciate ad affinare ancora e, dopo alcuni mesi sono pronte per il consumo.
[modifica] Tipi di champagne
Gli champagne si possono differenziare per il colore, per il tipo di uve utilizzate, e per il dosaggio (quantità di residuo zuccherino).
- Colore
Lo champagne può essere bianco o, più raramente, rosé. Contrariamente alla quasi totalità dei vini rosati, lo champagne rosé si ottiene mescolando vini bianchi e vini rossi.
- Uve
Lo champagne ottenuto da sole uve a bacca bianca si chiama blanc de blanc; lo champagne ottenuto da sole uve a bacca nera si chiama blanc de noir.
- Dosaggio
Tecnicamente è l'aggiunta allo champagne, prima dell'imbottigliamente, di una piccola dose di sciroppo composto da zucchero di canna, vini vecchi e, a volte, cognac o altri distillati. Lo scopo del dosaggio è duplice: da un lato serve ad 'addolcire' un vino che non ha residuo zucherino e, di conseguenza, si presenta con un'acidità molto elevata, dall'altro lato è fondamentale per fornire allo champagne (soprattutto se non millesimato) quelle sfumature di aroma e di gusto caratteristiche del produttore, cioè quello che in gergo viene definito goût maison.
[modifica] Le bottiglie di champagne
[modifica] Il contenitore
La bottiglia di champagne classica ha una capacità di 75 cl, ed è più spessa e resistente delle normali bottiglie di vino.
I produttori di champagne hanno creato nel XIX secolo una serie di bottiglie di differenti capacità:
- la huitième: 9,4 cl (rara)
- il quarto: 18,75 o 20 cl
- la mezza: 37,5 cl
- la media: 60 cl (rara)
- la bottiglia: 75 cl
- la magnum: 1,5 l : 2 bottiglie
- la jéroboam: 3 l: 4 bottiglie
- la réhoboam: 4,5 l: 6 bottiglie
- la mathusalem: 6 l: 8 bottiglie
- la salmanazar: 9 l: 12 bottiglie
- la balthazar: 12 l: 16 bottiglie
- la nabuchodonosor: 15 l : 20 bottiglie
- la salomon 18 l : 24 bottiglie
- la souverain 26,25 l : 35 bottiglie
- la primat 27 l : 36 bottiglie
- la melchizédec 30 l : 40 bottiglie
Soltanto la mezza-bottiglia, la bottiglia e la magnum sono utilizzate per la seconda fermentazione; gli altri formati vengono generalmente riempiti con vino già fermentato.
Alcuni produttori hanno recentemente messo in commercio bottiglie di capacità superiore alla jéroboam (chiamati, ad eccezione del souverain e del primat, col nome di re biblici) come la salomon (18 litri) o la melchizédec (30 litri); tali formati sono poco usati, in quanto difficilmente maneggiabili, fragili e molto costosi da produrre.
[modifica] Il tappo
Il tappo di sughero delle bottiglie di champagne è caratteristico per la sua forma a fungo (e non cilindrica come quella dei tappi utilizzati per gli altri vini). In effetti il tappo non ha quella forma al momento dell'imbottigliamento, ma è cilindrico, di diametro più largo del collo della bottiglia in cui deve essere inserito. Affinché possa entrare è necessario comprimerlo con forza: infatti la forzatura impedisce che il tappo, sottoposto alla pressione dell'anidride carbonica presente nella bottiglia, fuoriesca da solo. Col tempo il tappo perde la sua elasticità naturale, e la parte situata all'imboccatura della bottiglia si degraderà più velocemente di quella situata più in basso, costringendo il tappo ad assumere la forma che si conosce.
Il tappo è formato da due parti ben distinte, le cui differenze sono visibili anche a occhio nudo:
- La testa, costituita da un agglomerato di sughero di media qualità (per ragioni economiche). Questa parte non è a contatto con il vino.
- Il corpo, che è costituito da due rondelle di sughero massiccio incollate una sull'altra alla base della testa; si tratta della parte che entra nel collo della bottiglia e rimane a contatto con il vino.
Una volta assemblati, levigati e rifiniti, i tappi vengono selezionati, in alcuni casi, trattati in superficie con (paraffina), al fine di garantire la loro tenuta e di facilitarne sia l'introduzione nel collo della bottiglia che la loro futura estrazione.
Sulla testa del tappo viene poggiata una placchetta in alluminio (con impressa solitamente la marca dello champagne), ed il tutto viene chiuso con una gabbietta di fil di ferro, chiamata muselet. Le placchette sono diventate oggetto di collezionismo.
[modifica] L'etichetta
Sull'etichetta di una bottiglia di champagne si trovano numerose informazioni: la marca, il nome del vinificatore, il dosaggio (brut, sec, etc.), l'eventuale millesimo, il comune d'origine delle uve, e talvolta il livello qualitativo delle uve: grand cru per i diciassette comuni che hanno diritto a fregiarsi di questo titolo (il più pregiato) o premier cru per altri quarantuno comuni. Inoltre è obbligatorio indicare l'organizzazione professionale del produttore, con una sigla di due lettere (solitamente stampata con caratteri minuscoli sull'etichetta.
Questa sigla, che è forse l'indicazione più importante per definire la qualità ed il valore di uno champagne, ha i seguenti significati:
- NM: négociant-manipulant; è il caso di una casa produttrice di champagne che compra le uve e le assembla per elaborare e commercializzare il vino; si tratta in generale degli champagne più pregiati, prodotto dalle case dai nomi più famosi
- RM: récoltant-manipulant; raggruppa l'insieme dei vignaioli che elaborano e commercializzano le proprie uve; si tratta in genererale di prodotti molto buoni
- CM: coopérative de manipulation; è il caso di gruppi di produttori che assemblano le uve, le elaborano e le commercializzano; si tratta in genere di prodotti non eccelsi, ma accettabili
- RC: récoltant-coopérateur; i viticultori conferiscono le loro uve ad una cooperativa che ha l'incarico di eseguire la vinificazione; le bottiglie vengono quindi restituite ai singoli produttori per la commercializzazione
- ND: négociant-distributeur; è il caso di un commerciante che acquista le bottiglie pronte per il consumo e le commercializza con il proprio marchio
[modifica] La produzione
(da completare)
[modifica] Il marchio
La denominazione « champagne » è una AOC (appellation d'origine contrôlée), corrispondente all'italiana DOC (Denominazione di Origine Controllata); ma anche il termine champagne è ugualmente tutelato da apposite norme internazionali contro l'uso non autorizzato.
Ad esempio il comune di Champagne, situato nel cantone di Vaud in Svizzera, ha dovuto rinunciare a riportare il nome Champagne sui vini (non spumanti) prodotti nel suo territorio - di 28 ettari - in virtù di un accordo internazionale stipulato tra la Svizzera e l'Unione Europea nel dicembre 1998.
Per la stessa ragione lo stilista Yves Saint-Laurent ha dovuto annullare il lancio di un profumo al quale aveva deciso di dare il nome Champagne.
[modifica] I produttori più famosi
- Louis Casters
- Ruinart
- Bollinger
- Dom Pérignon (gruppo LVMH)
- Heidsieck
- Krug (gruppo LVMH)
- Laurent-Perrier
- Moët & Chandon (gruppo LVMH)
- Mumm
- Piper-Heidsieck
- Pommery (gruppo LVMH)
- Roederer
- Taittinger
- Veuve Clicquot-Ponsardin (gruppo LVMH)
- Philipponnat
- Jacques Selosse
[modifica] Aneddoti e informazioni pratiche
[modifica] Una bevanda famosa
(da completare)
[modifica] Servire lo champagne
(da completare)
[modifica] Sabler ou sabrer lo champagne ?
Sabler : "Sabler le champagne ? C'est le boire d'un trait. Sauvages!". Con il termine 'sabler' si intende il bere un bicchiere di champagne tutto d'un fiato.
Sabrer: "Sabrer le champagne ? C'est faire sauter le bouchon avec un sabre comme savait le faire la soldatesque. Sauvages!" La Sabre è la sciabola; con il termine "sabrer" si intende quindi una sciabolata con la quale si fa saltare il collo delle bottiglie di Champagne. È una antica usanza,oggi molto più scenografica che altro, che non si usa quasi più se non per dimostrazioni.
[modifica] Voci correlate
[modifica] Collegamenti esterni
- (FR) Sito ufficiale del Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne
- (FR) Sito ufficiale delle Grandes Marques & Maisons de Champagne
- (IT) Glossario dello Champagne
- (EN) Rassegne di Champagne e note dell'assaggio da Libation U.N. Limited
- (IT) Immagini d'epoca di cantine e produttori
