Vino
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«Me lo ha detto il vin e il vin non erra»
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(Emilio Praga, da "Notti di carnevale")
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Il vino è una bevanda alcolica ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) di uva (frutto della vite) pigiata o no, o di mosto d'uva.
Il termine viene dal Latino vinum (si confronti il greco οἶνος) ripreso dalle lingue preistoriche germaniche da cui si originò l'attuale Wein della lingua tedesca, wijn di quella olandese, vin in svedese e danese e wine inglese, vinho portoghese e vin francese.
Il vino si può ottenere da qualità di uve appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un incrocio tra questa specie e altre specie del genere Vitis, come ad esempio la Vitis labrusca, la Vitis rupestris, ecc.; in Italia per la produzione di vino possono essere usate solo uve appartenenti alla specie Vitis vinifera.
La terminologia relativa al vino utilizza molti vocaboli in lingua francese; per alcuni di essi esistono i corrispondenti termini in italiano, mentre per altri è possibile usare solo i termini francesi.
Indice |
[modifica] Storia del vino
Il termine "vino" prende origine dalla parola sanscrita vena (amare) da cui derivano anche i termini Venus e Venere. Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che Vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa. Studi recenti tendono ad associare i primi degustatori di tale bevanda già al neolitico; si pensa che la scoperta fu casuale e dovuta a fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove i primi ominidi riponevano l'uva. Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale.
La Bibbia (Genesi 9,20-27) attribuisce la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè, discendente di Adamo ed Eva da solo 10 generazioni: in un episodio successivo al Diluvio Universale Noè avrebbe piantato una vigna con il cui frutto fece del vino che bevve fino ad ubriacarsi.
I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 AC, ma è solo con la civiltà egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino.
L'impero romano dà un ulteriore impulso alla produzione del vino, che passa dall'essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. In questo periodo le colture della vite si diffondono su gran parte del territorio, e con l'aumentare della produzione crescono anche i consumi.
Ad ogni modo il vino prodotto a quei tempi era molto differente dalla sostanza che conosciamo oggi. A causa delle tecniche di conservazione (soprattutto la bollitura), il vino risultava essere una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Era quindi necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore più gradevole.
Con il crollo dell'Impero Romano la viticoltura entra in una crisi dalla quale uscirà solo nel medioevo, grazie soprattutto all'impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi. Proprio nel corso del medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che arriveranno praticamente immutate fino al XVIII secolo. Nel Settecento si arriva ad ottenere un prodotto "moderno"; grazie alla stabilizzazione della qualità e del gusto dei vini, nonché all'introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero.
Nel XIX secolo l'oidio e la fillossera, malattie della vite provenienti dall'America, distruggono enormi quantità di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis labrusca), resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo.
Nel novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative che vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità.
[modifica] Enologia
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Per approfondire, vedi la voce Enologia. |
L'enologia è lo studio del vino in generale; essa si occupa della viticoltura, della vinificazione, dell'affinamento (compresa la conservazione in cantina) e della degustazione.
Il nome deriva dal greco "oinos" (vino) e "logos" (studio).
[modifica] Vino e salute
Il vino è una bevanda psicoattiva per la presenza dell'alcol etilico, una sostanza estremamente pericolosa per la salute. In alcune civiltà come nell'Islam, il consumo di vino viene fortemente sanzionato da una specifica Legge Coranica. L'Italia è uno dei maggiori produttori di vino al mondo insieme alla Francia. Questo e altri motivi, fanno si che l'atteggiamento dei mass media e dei decisori politici nei confronti di questa potente droga sia sostanzialmente ambiguo come accade, ad esempio, anche per il consumo di tabacco. Da una parte si indicano alcune proprietà che vengono presentante come positive per la salute (se assunto in quantità inferiori ai due bicchieri al giorno): riduce il colesterolo LDL e aumenta l'HDL (quello "buono"), inibisce l'aggregazione piastrinica, contiene, anche se in bassi dosaggi, il resveratrolo (che è un antiossidante con proprietà - secondo alcuni - positive anche per l'attività ormonale femminile).
Dall'altra spesso si tralascia di ricordare gli effetti negativi che le bevande alcooliche, incluso il vino, hanno nel loro insieme a causa dell'alcool, il componente presente in maggior quantità nel vino esclusa l'acqua: l'etanolo è cancerogeno e arreca gravi danni al fegato ed al cervello, se si assume vino senza controllo si rischia l'alcolismo (che è una vero problema sociale), ed è inoltre assolutamente vietato per le donne in gravidanza e sconsigliato per chi vuole controllare l'apporto calorico medio giornaliero.
Nonostante questi dati di fatto, da più parti - spece dagli ambienti vicini ai produttori vinicoli - vengono enfatizzate le proprietà positive del vino (spesso citando il contestabile paradosso francese) tralasciando di specificarne le indubbie e ben peggiori controindicazioni.
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Per approfondire, vedi le voci Paradosso francese e alcolismo. |
[modifica] Classificazione dei vini
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Per approfondire, vedi la voce Vitigno. |
I vini possono essere classificati sia in funzione del vitigno (varietà di vite utilizzata per la produzione) che in funzione della zona di produzione.
I vitigni più famosi e diffusi nel mondo (i cosiddetti "Vitigni internazionali") sono fra i rossi il Cabernet-Sauvignon, il Cabernet franc, il Merlot, il Pinot noir, lo Zinfandel e il Syrah; tra i bianchi il Sauvignon blanc, lo Chardonnay, il Muscat ed il Riesling.
Le zone di produzione più famose nel mondo sono il Bordeaux, la Borgogna, la Champagne e l'Alsazia in Francia, La Rioja in Spagna e la Napa Valley in California.
In Italia i vitigni più diffusi sono tra i rossi il Nebbiolo, il Barbera, il Sangiovese, il Primitivo ed il Montepulciano; tra i bianchi il Trebbiano, il Vermentino, la Vernaccia ed il Moscato.
Alcune delle zone di produzione più rinomate in Italia sono il Barolo, il Barbaresco, il Chianti, Montalcino, la Valpolicella ed anche Taurasi.
[modifica] Legislazione Comunitaria
Nella Unione Europea la produzione e la classificazione dei vini sono disciplinate da appositi regolamenti comunitari e dalle relative norme nazionali applicative.
La regolamentazione comunitaria divide i vini in due grandi categorie:
- Vini da tavola
Vini prodotti nella Comunità Europea utilizzando le uve autorizzate, e che non sono sottoposti ad un particolare disciplinare di produzione. - Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (V.Q.P.R.D.)
Vini prodotti nella Comunità Europea nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione che definisce i tipi di uva che si possono utilizzare, la zona di produzione, il grado alcolico, l'invecchiamento ed altri parametri.
I Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate comprendono inoltre le seguenti sottocategorie:
- Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (V.L.Q.P.R.D.)
- Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (V.S.Q.P.R.D.)
- Vini Frizzanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (V.F.Q.P.R.D.)
[modifica] Legislazione Italiana
La normativa italiana (Legge 164/92) divide i vini nelle seguenti categorie:
- Vini da tavola
- Vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT)
- Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC)
- Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)
Nelle DOC E DOCG inoltre, può esseri una "sottozona" che delimita, specialmente nella DOCG, la zona ristretta di produzione del vino.
[modifica] Vini da tavola
Questa categoria identifica i vini prodotti con uve autorizzate, senza dover rispettare particolari disciplinari di produzione; si tratta dei vini da tavola "veri e propri", cioè quelli generici di qualità più modesta, che possono riportare sull'etichetta la sola indicazione "Vino da tavola" ed il nome o la ragione sociale dell'imbottigliatore; facoltativamente possono riportare l'indicazione del colore (Bianco, Rosato, Rosso), ma non il o i vitigni utilizzati e l'anno di produzione
[modifica] Vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT)
Per indicazione geografica tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva.
Questa categoria comprende i vini da tavola prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), talvolta secondo un generico disciplinare di produzione; essi possono riportare sull'etichetta, oltre all'indicazione del colore, anche l'indicazione del o dei vitigni utilizzati e l'annata di raccolta delle uve.
La menzione IGT può essere sostituita dalla menzione Vin de pays per i vini prodotti in Valle d'Aosta, e dalla menzione Landwein per i vini prodotti nella provincia di Bolzano.
Generalmente in questa categoria rientrano i vini da tavola di qualità più elevata.
È opportuno precisare inoltre che nelle due categorie sopra descritte si possono trovare anche vini di elevatissima qualità; la loro collocazione tra i "Vini da tavola" o tra gli IGT è dovuta sia a scelte commerciali, sia all'impossibilità, per la loro composizione (vitigni utilizzati), di rientrare nei disciplinari dei vini di qualità delle zone di produzione.
[modifica] Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC)
Per denominazione di origine dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata; esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale ed ai fattori umani.
La categoria dei vini DOC comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale).
Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOC.
Il primo vino italiano ad avere il riconoscimento della DOC, è stato il vino Marsala con il decreto legge del 12 luglio 1963, n. 930, ma vi fu anche uno specifico decreto legge risalente al 15 ottobre 1931, relativo alla delimitazione del territorio di produzione.
[modifica] Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)
La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale).
Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti DOC da almeno cinque anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell'incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale ed internazionale.
Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; l'esame organolettico inoltre deve essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase dell'imbottigliamento, per i vini DOCG è infine prevista anche un'analisi sensoriale (assaggio) eseguita da un'apposita Commissione; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOCG.
Le DOCG e le DOC sono le menzioni specifiche tradizionali utilizzate dall'Italia per designare i VQPRD (vini di qualità prodotti in regioni determinate).
Alcuni di tali vini possono anche fregiarsi delle diciture "Classico", "Riserva" o "Superiore".
La specificazione "Classico" indica un vino prodotto in una zona di origine più antica nell'ambito della stessa DOCG o DOC.
La qualificazione di "Riserva" è attribuita ai vini che vengono sottoposti ad un periodo di invecchiamento più lungo rispetto a quello previsto dal disciplinare.
La dicitura "Superiore" è attribuita ai vini che hanno una gradazione alcolica più elevata rispetto a quella prevista dal disciplinare.
[modifica] Tipi di vino
I vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione (vini normali e speciali) e per le proprietà organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto; altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino: alcol, acidità, sapidità, sensazione di astringenza (dovuta ai tannini).
Inoltre ogni vino è caratterizzato da una temperatura di servizio (temperatura ideale per la consumazione) e da abbinamenti ottimali con determinate pietanze.
[modifica] Vini normali
Si intendono per vini normali quei vini immessi al consumo dopo aver subito il solo processo di vinificazione (quindi senza interventi tecnici successivi o aggiunte di altri componenti).
[modifica] Vino bianco
Il vino bianco si presenta all'aspetto di colore giallo in varie tonalità (dal verdolino all'ambrato, passando per il paglierino e il dorato); è generalmente caratterizzato da profumi floreali e fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 8°C e 12°C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e acidità, anche se con l'aumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro.
Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.
[modifica] Vino rosato
Il vino rosato si presenta all'aspetto di colore tra il rosa tenue, il cerasuolo e il chiaretto; è generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10°C e 14°C; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidità, di aromaticità e di lieve corposità.
Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce, paste asciutte con sughi delicati, salumi leggeri.
[modifica] Vino rosso
Il vino rosso si presenta all'aspetto di colore rosso in varie tonalità (dal porpora al rubino fino al granato e all'aranciato); è generalmente caratterizzato da un'ampia varietà di profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da una più o meno elevata sensazione di morbidezza, corposità e tannicità; va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14°C e 20°C.
Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati.
[modifica] Vino novello
Si ottiene mediante macerazione carbonica.
Ha un colore intenso e forti aromi primari.
Non può essere immesso sul mercato prima del 6 novembre di ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi 6 mesi perché poco stabile.
[modifica] Vino barricato
Il vino barricato viene lasciato invecchiare in botti di legno, con particolare riferimento al legno di rovere che si ottiene dalle querce, ma anche di ciliegio o faggio.
Questo procedimento consente al vino di invecchiare lentamente mediante un processo di ossidazione che avviene tramite le fibre lignee: esso da al vino un aroma più intenso, un odore di tostato e al gusto sarà più equilibrato e più maturo. Il legno dona al vino acido gallico e tannini, che all'inizio sono molto decisi, ma con il tempo conferiranno al vino un prezioso bouquet.
Le botti di rovere più prestigiose per le loro performance sono le barrique francesi di 225 litri, fabbricate escusivamente con legni di rovere provenienti dalla foresta di Allier. Il fatto di potere contare su legni che provengono storicamente dagli stessi alberi, consente agli enologi di potere stabilire diversi parametri per l'invecchiamento dei vini. Va segnalato che è diventata prassi comune da parte di produttori vinicoli assai commerciali l'aggiungere al vino trucioli di legno per conferire al vino gusto ed aromi di legni: numerosi enologi ritengono che si tratti di una manovra posticcia che non può assolutamente dare al vino trattato le caratteristiche di un vero invecchiamento in botti di legno pregiato.
[modifica] Vini speciali
Si intendono per vini speciali quelli che dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti.
I vini speciali sono:
- Vino spumante: In seguito ad una vinificazione tradizionale come per un normale vino bianco, vengono aggiunti monosaccaridi (zuccheri) al fine di provocare una rifermentazione che può avvenire in bottiglia (metodo Champenois o tradizionale) o in autoclave (metodo Charmat)
- Vino liquoroso
- Vino aromatizzato
- Vino passito: ottenuto da uve appassite lavorate come per una normale vinificazione. L'appassimento può avvenire sulla pianta o sotto apposite tettoia aperte ai lati per permettere il passaggio dell'aria
[modifica] Etichetta
L'etichetta costituisce una sorta di Carta d'identità del vino, in quanto contiene tutti gli elementi necessari per identificare il prodotto a cui si riferisce.
Le informazioni che devono essere riportate sull'etichetta sono stabilite sia dalle norme in vigore che dai rispettivi disciplinari di produzione; devono essere riportate le informazioni relative alle analisi chimiche del prodotto, grado alcoolico con tolleranza 0,5% in volume calcolato a 15 °C, in quanto la molecola dell'alcool varia con il variare della temperatura, indicazione dei solfiti contenuti, capacità del contenitore, comune di produzione, nome ragione sociale e sede dell'imbottigliatore, nome dell'azienda.
Per i vini DOC e DOCG è obbligatorio indicare l'anno di produzione.
A partire dalla vendemmia 2005 è diventato obbligatorio anche in Italia indicare la presenza di anidride solforosa o solfiti.
[modifica] Contenitori
[modifica] Tipi di bottiglie
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Per approfondire, vedi la voce Bottiglia. |
[modifica] Altri contenitori
[modifica] Produzione
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Nel 2003, la produzione mondiale di vino è salita a 269 milioni di ettolitri.
I quindici principali produttori sono :
| Paese | milioni di ettolitri |
|---|---|
| Francia | 47,3 |
| Italia | 46,8 |
| Spagna | 39,5 |
| Stati Uniti | 23,5 |
| Australia | 12,6 |
| Argentina | 12,2 |
| Cina | 10,8 |
| Germania | 10,2 |
| Sudafrica | 7,6 |
| Portogallo | 6,8 |
| Cile | 5,8 |
| Romania | 5,5 |
| Grecia | 4,2 |
| Russia | 4,1 |
| Ungheria | 4,0 |
[modifica] Elenco dei vini italiani
[modifica] Vini DOCG
In Italia 33 vini, al dicembre 2005, hanno ricevuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG).
Inoltre per un vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita è in corso di emanazione il Decreto di approvazione della DOCG.
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Per approfondire, vedi la voce Denominazione di Origine Controllata e Garantita. |
[modifica] Vini DOC
In Italia più di 300 vini hanno ricevuto la Denominazione di Origine Controllata (DOC).
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Per approfondire, vedi la voce Denominazione di Origine Controllata. |
[modifica] Vini IGT
In Italia numerosi sono i vini IGT.
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Per approfondire, vedi la voce Vini ad Indicazione Geografica Tipica. |
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Per approfondire, vedi la voce Categoria:Vini DOC e DOCG per provincia. |
[modifica] Le produzioni straniere
[modifica] America del Sud
[modifica] America del Nord
[modifica] Australia
[modifica] Europa
- Francia
- Germania
- Grecia
- Portogallo
- Spagna
- Sud Africa
- Ungheria
- Tokaji o Tokai
- Romania
- Cotnari
(da sviluppare)
[modifica] Voci correlate
- Cantina
- Cucina
- Degustazione
- Enologia
- Gastronomia
- Glossario del vino
- Paradosso francese
- Sommelier
- Storia della cucina
- Vigna
- Viticoltura (Viticoltura in Italia)
- Viticoltura di Montagna
- Vite
- Vitigno
[modifica] Altri progetti
Wikiquote contiene citazioni di o su Vino
Commons contiene file multimediali su Vino
Wiktionary contiene la voce di dizionario «Vino»
[modifica] Collegamenti esterni
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I vini su DMoz (Segnala su DMoz un link pertinente all'argomento I vini) |
- Regolamento del Consiglio Europeo n° 1493/1999 del 17 maggio 1999 che organizzano il mercato comune vitivinicolo (file pdf)
- (IT) (DE) (EN) (ES) (FR) Organisation Internationale de la Vigne et du Vin
- DiWineTaste - E-Magazine gratuita di cultura e informazione enologica
- Vitigni storici a cura dell'Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino
- (FR) Vitis.org
- (IT) (FR) (DE) (EN) (ES) www.guidale.com Elenco dei viticultori francesi
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