Russin

Wikipedia

Russin

Russin (ty. rosinen, fr. raisins, av lat. racemus, druvklase) är de mogna, torkade bären (vindruvorna) av olika slag av vinrankan, Vitis vinifera L. Russin är mycket söta i smaken eftersom de innehåller mycket socker. Mest används sockerrika druvor från Medelhavsländerna och Kalifornien för russin men produktion avsedd främst för nationell konsumtion sker på en stor mängd platser, exempelvis i Xinjiang, Kina. Russinen får olika beskaffenhet efter de olika druvslagen och den varierande behandlingen och får då olika namn.

Druvorna torkas antingen i solen, och då ibland även ännu kvarsittande på vinstockarna, vilkas klasar lämnas hängande på de till hälften genomskurna skaften, eller av artificiell värme. Genom torkningen skrumpnar druvorna, blir rynkiga, skrynkliga och sockerhalten i dem koncentreras. Russin har en vattenhalt om omkring 20 % och en sockerhalt på omkring 60 %.

Vindruvor som hänger för lufttorkning i Turfan, Xinjiang.

De mest värdefulla russinen är de så kallade "krukrussinen" (de sändes förr inpackade i krukor), som sitter kvar på skaften i klasarna och är stora och överdragna med en blåaktig dagg.^[1] De bästa druvorna bland dessa är särskilt söta muskateller. De erhålls från Spanien, i synnerhet från Malaga och Valencia. De vanliga, mindre russinen kommer mest från Italien och södra Frankrike och är av växlande godhet. Mycket goda är de små gula "sultanrussinen" från Smyrna som saknar kärnor, och de större, gulbruna Eleme-russinen, även de från Smyrna.

Färgen på vanliga russin är ljusare eller mörkare rödbrun-svart men varierar efter druvslag och kan så också vara grön eller gul, lukten behaglig och smaken söt och angenäm. De innehåller druvsocker, fruktsocker och en ringa mängd äppelsyra samt salter av vinsyra. Russin är vanligt i bakning, exempelvis i lussebullar och saffransbröd. Russin används också i många maträtter från Mellanöstern och Nordafrika samt i puddingar, fruktsoppor, i matbröd, müsli och kaffebröd osv samt som energirikt ”tilltugg” eller godis.