Salami
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El salami o salame es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vaca.
Es originario de Hungría y el norte de Italia. En Monteverde, luego de un largo proceso de maduración se logra un exquisito sabor. Los más conocidos y afamados son las de Bolonia.
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[editar] Variedades regionales
Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salamis en Italia. Se puede identificar en el contenido de carne (en las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, en las especias empleadas, en la duración de secado y en el diámetro del embutido. En Italia el centro de la producción está en Modena desde hace ya muchos años; sin embargo, el salami es conocido internacionalmente en todo el mundo. El salami que proviene de Italia está secado al aire; existen sin embargo dos tipos de salamis: el de Nápoles y el de Secondigliano que están ligeramente ahumados.
Hoy en día se elabora el salami en casi todos los países europeos, pero estos salamis se distinguen bien de los tipos elaborados en Italia. Los elaboradores de salami europeos suelen denominar a sus productos con etiquetas tales como «Al modo de», de esta manera se tiene por ejemplo en algunas etiquetas «al modo Milanés» o «al modo Veronés», etc..
En Italia existen para el salami diferentes niveles de calidad, y son: extra, prima, seconda, terza e inferiori. La calidad depende de la elección de los ingredientes; por ejemplo un "Salame extra" puede tener sólo carne de cerdo y las otras cualidades sólo carne de ternera. No obstante hay diferentes excepciones regionales; por ejemplo el salami de Milano contiene para esta denominación "extra" carne de ternera.
Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salami que se le parecen, tales son la Finocchiona, el Cacciatore, o las variantes de Spianata y la Soppressata. No olvidando también las denominadas Salsiccia, son elaboradas con carne picada y especias (sin airear).
[editar] El salami de Felino
En Italia y en el resto de Europa el salame Felino se empieza a estimar a causa de su delicada dulzura en contraste con los aromas de su curado. Su contenido es carne de cerdo en grandes trozos y bacon de la mejor calidad. Este Salame se elabora en el pequeño pueblo de Felino que se encuentra a 15 Kilómetros al sur de Parma. La calidad de este salami no sólo proviene del empleo de las mejores carnes sino por que su salazón está bastante equilibrado (2,8 % de sal) siendo además puesto a secar al aire natural de los montes de la provincia de Emilia (al pie de los Apeninos). Este tipo de salami se pone a curar al aire durante al rededor de tres meses a seis (dependidendo de la calidad), durante los tres primeros meses pierde casi un 25% de su peso. Las viandas de salami de Felino suelen pesar entre 400 hasta los 500 gramos, exisitiendo buenos ejemplares que llegan a alcanzar los 800 o más gramos.
[editar] El salami de Milano
El salame di Milano es el salami producido en Milán; elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le añade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco (Chianti). El salami de milan se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo. En Estados Unidos habitualmente este es el salami que puede encontrarse en los restaurantes y en las tiendas.
[editar] El salami veronese
El salami de Verona (salame veronese) pertenece a una elaboración Italiana de gran tradición. Se puede encontrar dos tipos de salami veronese: con ajo (tipo all'aglio) y sin ajo (tipo dolce). Se hace exclusivamente con carne de cerdo y grasa, el contenido de grasa de este salami es ciertamente alto, pudiendo llegar a los 40% o 50% de su peso. El salamiveronese se cura al aire durante sólo cuatro meses y pierde la cuarta parte de su peso. El embutido listo para su consumo se conserva bastante tiempo.
[editar] El salami de Fabriano
El salami Fabriano se elabora en la ciudad de Fabriano, entre Ancona y Perugia a 1.700 metros de altitud siendo secado por vientos muy fríos. Antiguamente contenía carne de cerdo picada y grasa, así era conocido desde hace siglos en esta región. Hoy en día las fábricas elaboran un salami que contiene también carne de ternera (la mezcla ronda entre el 37% de cerdo y el 25% de vacuno).
[editar] El salami napolitano (o Napoli)
El salami procedente de Nápoles contiene una tercera parte de su peso en carne de buey, siendo el resto carne de cerdo. Se deja secar durante tres meses y tiene un sabor ligeramente picante.
[editar] Otras variedades
Existen otras variedades regionales en Italia tales como salame di Varzi elaborado en Pavia con carne de cerdo y saborizado con vino tinto, el salame Toscano de color muy oscuro, el salame da Sugo elaborado en la Ferrara elaborado con carne de cerdo contiene diversas especias mezcladas con vino tinto.
[editar] Lingüística
En italiano salame significa “embutido salado”. En plural se usa la palabra salami. En la mayoría de los países hispanohablantes se usa “salami” para el singular, y “salamis” para el plural. En el Cono Sur de América se usa el singular etimológico “salame” con el plural “salames”.
La etimología indica que lleva sal, ya que la palabra italiana proviene del latín salare.
