Эскофье, Огюст

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно общим правилам и указаниям.

Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846 — 12 февраля 1935) — французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по праву назвали «королем поваров и поваром королей».

Родился в деревне, недалеко от Ниццы. В возрасте 13 лет, несмотря на задатки художника, начал подрабатывать в ресторане своего дяди, Le Restaurant Francais, в Ницце. В 1865 году перешел работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Он оставался там до разгара франко-прусской войны в 1870 г, когда он стал военным поваром. Его опыт в армии привел к интересу в консервировании продуктов. Незадолго до 1878 года он открыл свой ресторан Le Faisan d’Or («Золотой фазан») в Каннах. В 1880 году женился на Делфине Даффис. В 1884 году они переехали в Монте Карло, где Эскофье начал работу на кухне Grand Hotel. Несколько лет он управлял кухней отеля в Люцерне, где он познакомился с Цезарем Ритцем. Они стали партнерами и в 1890 году Эскофье переехал в отель Савой в Лондоне. Оттуда они основали несколько знаменитых отелей, включая Grand Hotel в Риме и многочисленые Ритцы по всему миру.

В Лондонском отеле «Савой» Эскофье создал множество знаменитых блюд. Например, в 1893 году он изобрел блюдо персик Мельба в честь австралийской певицы Нелли Мельба. Среди его созданий также турнедо Россини в честь итальянского композитора.

В 1898 году Эскофье и Ритц открыли отель Ритц в Париже. Затем был открыт Карлтон в Лондоне в 1899 году, где Эскофье впервые предоставил свою меню a la carte. В 1901 году у Ритца случился нервный срыв, и он оставил Эскофье управлять Карлтоном до 1919 года, незадолго после смерти Ритца.

В 1902 году Эскофье опубликовал свою первую крупную книгу Le Guide Culinaire, содержащую более 5000 рецептов. Эта книга играла огромную роль в мире французской кухни, и даже сегодня она используется как учебник классической кулинарии.

В 1904 и 1912 годах Эскофье наняли для планирования кухни на кораблях, принадлежащих компании Hamburg-Amerika Lines. Во время второго путешествия Кайзер Вильям II поздравил Эскофье, сказав «я император Германии, но ты император поваров».

Примерно в 1920 Эскофье стал первым поваром, получившим почетную награду легиона и в 1928 году его назначили почетным офицером легиона.

Он умер в возрасте 89 лет через несколько дней после смерти жены.

Искусство Эскофье было основано на технике Карема, основателе французской изысканной кухни (haute cuisine), но достижение Эскофье было в упрощении и модернизировании сложного стиля Карема. Кроме рецептов записанных и изобретенных им, среди достижений Эскофье было возвышение профессии повара, введение дисциплины и сдержанности там, где раньше было жестокость и пьянство. Он организовывал свои кухни по системе бригады, где каждым отделом управлял chef de partie. Также он заменил систему service a la francaise (подачу всех блюд одновременно) на service a la russe (подачу каждого блюдо в том порядке, в котором напечатано меню).

[править] Публикации

• «Le Traite sur L’art de Travailler les Fleurs en Cire» (Трактат по искусству работы с восковыми цветами) (1886)
• «Le Guide Culinaire» («Кулинарный гид») (1903)
• «Les Fleurs en Cire» (новое издание, 1910)
• «Le Carnet d’Epicure» (Записки гурмана) (1911)
• «Le Livre des Menus» (Книга рецептов) (1912)
• «Le Riz» (Рис) (1927)
• «La Morue» (Треска) (1929)
• «Ma Cuisine» (Моя кухня) (1934)
• «Memories of My Life» (1985, из записок, собранных его внуком)

Это незавершённая статья о человеке. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив её.