Растительное масло
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Масла растительные
За немногими исключениями (масло из семян какао, кокосовое и тому под.), растительные масла представляются жидкими при обыкновенной температуре и сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты. Из целого ряда растительных масел наибольшего внимания, с санитарной точки зрения, заслуживают те продукты, которые обычно употребляются в пищу. К так наз. столовым растительным маслам относятся: оливковое (прованское), маковое, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное, а также масло из растения Arachis hypogea.
[править] Получение
Основные способы получения растительного масла - отжим и экстрагирование. Общими подготовительными стадиями для обоих способов являются очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян (подсолнечника, хлопчатника и других) и отделение её от ядра. После этого ядра семян или семена измельчают, получается так называемая мятка. Перед отжимом мятку прогревают при 100-110 °С в жаровнях при перемешивании и увлажнении. Прожаренную таким образом мятку - мезгу - отжимают в шнековых прессах. Полнота отжима масла из твёрдого остатка - жмыха - зависит от давления, толщины слоя отжимаемого материала, вязкости и плотности масла, продолжительности отжима и ряда других факторов. Экстрагирование растительного масла производится в специальных аппаратах - экстракторах - при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется соответственно в дистилляторах и шнековых испарителях. Шрот основных масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна и других) является ценным высокобелковым кормовым продуктом. Содержание в нём масла зависит от структуры частиц шрота, продолжительности экстракции и температуры, свойств растворителя (вязкости, плотности), гидродинамических условий. По смешанному способу производства осуществляется предварительный съём масла на шнековых прессах (так называемое форпрессование), после чего производится экстрагирование масла из жмыха.
Растительные масла полученные любым методом, подвергают очистке. По степени очистки пищевые масла разделяют на
- сырые
- нерафинированные
- рафинированные
Масла подвергнутые только фильтрации, называются сырыми и являются наиболее полноценными, в них полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Эти растительные масла отличаются более высокими вкусовыми свойствами. К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке - отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Эти масла имеют меньшую биологическую ценность, так как в процессе гидратации удаляется часть фосфатидов. Рафинированные масла подвергаются обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием), гидратацию (обработку небольшим количеством горячей - до 70 °С - воды), нейтрализацию, или щелочную очистку (воздействие на нагретое до 80-95 °С масло щёлочью), адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и другие) поглощаются красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается. Дезодорация, то есть удаление ароматических веществ, производится воздействием на масло водяного пара под вакуумом.
В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. В биологическом отношении рафинированные масла менее ценны. При рафинировании теряется значительная часть стеринов и масла почти полностью лишаются фосфатидов (например, в соевом масле после рафинации остаётся 100 мг % фосфатидов вместо 3000 мг % исходных). Для устранения этого недостатка рафинированные масла искусственно обогащаются фосфатидами. Представление о большей устойчивости рафинированного масла при продолжительном хранении исследованиями не подтверждается. Будучи лишено природных защитных веществ, оно не имеет каких-либо преимуществ в процессе хранения перед другими видами. Некоторые растительные масла нуждаются в обязательной очистке от примесей, которые не безвредны для здоровья человека. Так, семена хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол в количестве от 0,15 до 1,8 % к массе сухого и обезжиренного семени. Путём рафинации этот пигмент удаляется полностью.
[править] Применение
Области применения масел многообразны. Жирные растительные масла являются важнейшим пищевым продуктом (подсолнечное, хлопковое, оливковое, арахисовое, соевое и др.) и применяются для изготовления консервов, кондитерских изделий, маргарина.
В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин, лаки и другие материалы.
Очищенные от примесей, отбелённые и уплотнённые растительные масла (преимущественно льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в масляной живописи в качестве основного компонента связующих масляных красок и в составе эмульсий темперных (казеиново-масляных и других) красок. Растительные масла также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. Высыхающие медленно (подсолнечное, соевое и другие), и не образующие плёнок на воздухе (касторовое), применяются в качестве добавок, которые замедляют высыхание красок на холсте (при длительной работе над картиной создавая возможность очищать и переписывать отдельные участки красочного слоя) или палитре, при долговременном хранении красок.
В медицинской практике из жидких растительных масел (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии;
Растительные масла (оливковое, миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей и линиментов. Масло какао используют для изготовления суппозиториев. Растительные масла также являются основой многих косметических средств.
