Tamié
| Tamié | |
|---|---|
 |
|
| Herkomst | Savoie |
| Vetgehalte | 50+ % |
| Vorm | cilindrisch, licht konisch |
| Hoogte | cm |
| Gewicht | 580g / 1400 g |
| Type | gewassen korstkaas |
| Oorsprong | volle rauwe koemelk |
De Tamié is een Franse kaas, een abdijkaas. De kaas wordt gemaakt in de abbaye de Tamié in Plancherine, bij Albertville in de Savoie
In 1132 is aan de voet van de citadelle des Bauges de cisterciënzer abdij van Tamié gesticht, het huidige gebouw stamt echter uit 1679. De kaasmakerij kent zo een geschiedenis van negen eeuwen. En wel altijd volgens de regels van Sint Benedictus: om te voorzien in de behoeftes van de gemeenschap.
De Tamié is een gewassen korst kaas uit de alpen. Om optimaal te kunnen profiteren van de bijzondere kwaliteiten van de melk uit die streek zijn de eisen die gesteld worden aan de voeding van de koeien zeer strikt. ’s Zomers moeten de koeien gewoon buiten zijn, het wintervoer is hooi uit de streek of graan geproduceerd in dezelfde streek.
De melk voor de kaas wordt dagelijks verzameld bij 11 boerderijen in de vallei van Tamié. De volle rauwe koemelk wordt bij ontvangst verwarmd tot 32–33 °C. Dan wordt de specifieke bacteriecultuur toegevoegd, en blijft de melk 1½ uur staan. Na het toevoegen van het stremsel, stremt de melk binnen enkele minuten. De wrongel wordt gesneden, het overtollige vocht (de wei) wordt afgevoerd en binnen 20 minuten wordt de wrongel in de kaasvormen gedaan. De vormen zijn geperforeerd, zodat gedurende het persen (3-4 uur) het overgebleven vocht uit de kaas gehaald wordt. Het persen zorgt ervoor dat de gesneden wrongel weer een homogene kaasmassa vormt. De kazen worden gezouten in een pekelbad, waarna ze naar de rijpingskelders gaan.
In de kelders van de abdij rijpen de kazen, bij een temperatuur van 14°C en een hoge vochtigheidsgraad. Elke tweede dag worden de kazen gewassen en gekeerd. De schimmel die zich op de buitenkant ontwikkelt is in de kelders van nature aanwezig, de oudste kazen “besmetten” de vers neergelegde kazen. De rijpingstijd verschilt, de grotere modellen (van 1,4 kg) moeten langer rijpen dan de kleine modellen (600 g). Resultaat is een saffraangele kaas, die aan het eind van de rijpingstijd overdekt is met een witte donslaag.
