Menu (restaurant)
Een menu (ook wel spijslijst) in een restaurant is een 'script' voor het verloop van de gangen in een restaurant. Het menu geeft aan welke gang op welk moment komt. Elke gang wordt apart geserveerd. Het menu slaat meestal alleen op het eten, maar soms kan ook het drinken bij een menu zijn inbegrepen.
Inhoud |
[bewerk] Het menu en de gangen
Een gast heeft de volgende keuzes:
- Vast menu (De gast heeft geen keuze over het menu). Bijvoorbeeld Dagmenu of eten voor een goed doel.
- Keuzemenu (De gast maakt een keuze tussen vaste menu's). Bijvoorbeeld een asperge-menu.
- À la carte (De gast stelt zijn eigen menu samen).
Voor de menuleer zijn er de volgende menu's te beschrijven:
- Menu dégustion (Groot menu met veel kleine gerechten)
- Menu surprise (Verrassingsmenu)
- Menu du marché (Samengesteld met dagproducten)
- Themamenu (Bijvoorbeeld asperge-menu)
- Menu gastronomique (Een volledig menu inclusief dranken)
De meest eenvoudige menu-opbouw is: voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht; maar in principe kan een menu oneindig groot zijn. Wel moet er bij het maken van het menu rekening worden gehouden met de menuleer. Een menu in een sjiek restaurant is anders opgesteld dan een menu bij een wegrestaurant, maar het principe van een menu blijft gelijk.
Een aperitief of een amuse worden niet meegerekend als gang voor een menu.
[bewerk] Menu, maaltijd, gerecht of gang?
Een menu bestaat uit minstens drie gangen die op volgorde worden geserveerd.
Een maaltijd is een gerecht die uit drie warme componenten bestaat, die niet gemengd zijn, op één bord (plate) word geserveerd en ter plekke zijn bereid. De drie componenten zijn:
- Aardappel, rijst of pasta
- Groente
- Vlees, vis, kip of vleesvervanger
Als een maaltijd gemengd is (stamppot), het één van de componenten mist, of niet ter plekke is bereid, is het een gerecht. Maaltijdsoep is geen maaltijd, omdat het gemengd is. De term maaltijdsoep slaat op het feit dat de soep als volledige maaltijd gebruikt kan worden.
Een gang is een onderdeel van een menu en kan een gerecht of een maaltijd zijn.
[bewerk] Menuleer
De menuleer is de leer van het opstellen van een menu. De menuleer kent elf standaard regels:
- Volgorde
- Verdeling van de gangen
- Afwisseling in bereidingstechniek
- Afwisseling in samenstelling
- Afwisseling in kleur en smaak
- Jaargetijde
- Vers te verkrijgen producten gebruiken
- Afstemmen op de gelegenheid
- Afstemmen op de gast(en)
- Prijs
- Mogelijkheiden in het bedrijf
Het menu moet op een dusdanige manier opgesteld zijn, dat de smaak gedurende het menu steeds krachtiger word. Als de smaak in een grafiek word afgebeeld, zal er dus een stijgende lijn te zien zijn.
De hoeveelheid per gang wordt eerst opgebouwd, met het hoogtepunt tijdens het hoofdgerecht, waarna het weer afgebouwd word. Als de hoeveelheid in een grafiek word afgebeeld, zal er dus een driehoek te zien zijn, met de punt tijdens het hoofdgerecht.
Thema menu's zijn een kleine uitzondering op de 11 regels. Bij een menu met een primeur als asperges mogen in alle gangen hetzelfde ingrediënt worden gebruikt, maar is nog steeds een goed menu.
[bewerk] Drinken
Meestal kan de gast het drinken zelf bepalen, zelfs bij een vast menu, maar vaak word er een dranken-suggestie gedaan. Het is niet zo dat bij vlees perse een rode wijn gedronken moet worden, of dat witte wijn alleen bij vis mag. Wel moet de smaak in kracht toenemen gedurende het menu (zie ook menuleer). Een goed menu word aangevuld met een goede dranken-suggestie.
[bewerk] Menukaart
Oorspronkelijk was een menukaart alleen een opsomming van de producten die men kon bestellen in een restaurant, zonder enige logica. Tegenwoordig maken veel restaurants gebruik van de menukaart als een visitekaartje. De menukaart kan op allerlei manieren worden opgemaakt, met sierletters, met een mooi papier of met plaatjes van de gerechten.
[bewerk] Voorbereiding
Bij het opdekken van een tafel word er vaak al rekening gehouden met verschillende gangen, het bestek voor elke gang word dan al ingedekt. De bedoeling is dan dat het buitenste bestek gebruikt word voor de eerste gang. Bij het uithalen van de tafel word dan het bestek meegenomen. Dan kan het bestek wat nu het verst buiten ligt, worden gebruikt voor het volgende gang. Meestal ligt het bestek van het nagerecht boven het bord.
[bewerk] Menu per dagdeel
Een menu kan op verschillende momenten worden geserveerd. De regel is als volgt:
