発色剤（はっしょくざい）とは、肉類の色を鮮やかに見せるために添加される食品添加物。
発色剤として使われるものには、亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、硝酸カリウムがある。亜硝酸ナトリウムとたんぱく質が分解してできたジメチルアミンが化学反応を起こし発がん性物質であるジメチルニトロソアミンを生成するといわれている。そのため、その使用量は厳しく決められている。 亜硝酸ナトリウムはアスコルビン酸やエリスロビン酸が共存することで、ニトロソアミン類の生成が抑えられることがわかり、添加する際には同時に用いられている。
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カテゴリ: 食品添加物 | 食文化関連のスタブ項目
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