Privacy Policy Cookie Policy Terms and Conditions 塩麹 - Wikipedia

塩麹

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

三五八漬に似た、ベースの漬物床

東北方面でさかんな漬物床のようだが、実際は不明。 講談社発行のイブニング誌に掲載中のきくち正太作「おせん」にて登場。


作成方法: 米麹1kgに対して、塩300gぐらい。米麹の三分の一が基準。 麹を良くほぐして、塩と馴染ませる。 ぼそぼそしてるので、ひたひたになる程度で水を追加し、冷蔵庫に入れて保存。 一週間ぐらい置くと、塩の味に麹の甘さが加わり、甘塩のような風味を増す。

野菜は一日ぐらい漬けておけば、糠漬ほどの癖は無いが、 塩ベースの浅漬より 旨味のある漬け物となる。

魚を漬けると、西京焼や粕漬より、もっと甘い塩と旨味が豊かさを増す。

発酵が済めば、糠漬と異なり毎日かき回す必要も無く、手軽な漬物床のひとつと言える。

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