Volaille de Bresse

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La volaille de Bresse est une appellation d'origine contrôlée (AOC) française désignant une qualité (et origine) de volaille. La production annuelle est d'environ 1 200 000 individus par an.

[modifier] Généralités

L'exploitation avicole en Bresse repose indirectement sur la nature argileuse du sol bressan, riche en eau et donc particulièrement adapté à la culture du maïs.

La volaille de Bresse est réputée pour sa qualité.

[modifier] Caractéristiques

Le cahier des charges est précis :

plumes blanches, crête rouge (bien formée), pattes bleues (teinte légèrement bleuâtre).
Le volatile doit vivre en liberté et en plein air les 3/4 de sa vie (minimum 10m² par volatile).
Son alimentation est principalement constituée à base de maïs.

Les trois qualités : race, mode de vie et alimentation, déterminent la qualité de sa chair, réputée comme étant de qualité supérieure.

Le poulet de Bresse peut s'avérer être de plusieurs couleurs. Chaque nuance, au nombre de quatre, détermine l'origine précise de la race. Ainsi, nous avons la Blanche dite de Bény, la Noire de Louhans et la Grise de Bourg. Il reste une variété, celle que l'on appelait la "Bleue", aujourd'hui disparue ou difficilement trouvable. On peut aussi déterminer certains points de détail (mais qui n'en sont pas pour les puristes) qui attesteront de la pureté de la race, par exemple : un véritable poulet de Bresse doit avoir l'œil totalement noir, exempt de trace de jaune ou de blanc. La race "blanche" prédomine aujourd'hui, même si les variétés noires, bleues et grises sont elles aussi représentatives de la "bresse gauloise". La blanche représente le meilleur rapport en terme de rapport à la viande et à la facilité d'élevage. Elle a donc eu la préférence des éleveurs. Toutefois, la noire, d'aspect bien particulier, s'avère être la meilleure poule pondeuse naturelle et garanti elle aussi une viande conforme à ce que l'on peut attendre d'un poulet de Bresse.

Les élevages traditionnels sont toujours de taille réduite parce qu'il n'est pas conseillé de mettre deux coqs dans le même élevage, afin d'éviter les conflits. Ce type d’élevage présente l'avantage de diminuer le risque de propagation de maladies, permettant à cette volaille de ne pas être traitée aux antibiotiques, qui augmentent la teneur en eau de la chair. La volaille de Bresse a ainsi une chair ferme.

Un coq peut vivre avec une vingtaine de poules en assurant la production d’œufs (en moyenne un peu moins d'un œuf par jour et par poule en liberté). Elles sont nourries deux fois par jour.

Chaque année, est organisé à Bourg-en-Bresse, au mois de décembre, un concours où les éleveurs présentent leurs produits, prêts à la vente. Un jury sélectionne les meilleurs, dont le prix peut atteindre des prix relativement élevés.

La volaille de Bresse est produite dans une zone assez limitée (100 km sur 40 km) située sur les départements de l'Ain, de la Saône-et-Loire et du Jura. Les villes les plus importantes dans l'élevage de la volaille de Bresse sont Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux et Montrevel.