Vollkorn

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Vollkornprodukte sind Getreideprodukte, die aus dem ganzen Korn bestehen, also nicht von den Randschichten (der Kleie) oder dem Keimling befreit wurden. Vollkorn wird im Ganzen, als Schrot oder Mehl weiterverarbeitet. Daher haben Vollkornprodukte nicht wie normale Mehle eine Typenzahl.

In den Randschichten befindet sich ein Großteil der Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe des Getreides.

Neben den erwünschten Stoffen enthält Vollkorn je nach Getreideart verschiedene Abwehrstoffe (Antinutritiva) gegen Fressfeinde wie Phytin, Arabinoxylane, Pentosane, Lectine und andere.

[Bearbeiten] Verarbeitung

Die traditionellen Weiterverarbeitungsmethoden für die verschiedenen Getreidearten erhöhen die Aufnahme der gewünschten Substanzen, reduzieren die unerwünschten Abwehrstoffe und verbessern so den Wert und die Verdaulichkeit, auch wenn dabei Vitamine teilweise zerstört werden können.

Roggen, als Vollkorn gemahlen oder geschrotet, wird durch die klassische, etwa 20 Stunden dauernde Sauerteigführung einer Gärung unterzogen, die mit der Keimung oder der Vorverdauung im Wiederkäuermagen vergleichbar ist. Dabei wird das Phytin verbraucht und Bakterien im Teig bilden antibiotische Substanzen (Bakteriozine). Beim Kunstsauer, wie er in der Lebensmittelindustrie verbreitet ist, bleiben diese Effekte aus.

Weizen wurde bis in die 1930er Jahre nur in Notzeiten oder großer Armut als Vollkorn gegessen, da Sauerteig- und Hefegärung bei Weizen kaum Einfluss auf die Abwehrstoffe in der Kleie haben und der Verzehr von Weizenvollkorn, auch gebacken oder gekocht, die Fett- und Eiweißverdauung behindert und zu Blähungen und Pilzerkrankungen im Enddarm führen kann. Backpulver blockiert den Phytinabbau vollständig, sollte also in Verbindung mit Weizenvollkornmehl nicht verwendet werden.

Gerste wird vorwiegend zu Herstellung von Bier als volles Korn gemälzt (vorgekeimt), anschließend gedarrt (geröstet) und gebraut (gekocht). Dabei werden Phytin abgebaut und vorher gebundene Stoffe freigesetzt. Beim Kochen werden unerwünschte Eiweiße umgewandelt.

Hafer enthält vergleichsweise viel Fett und wenig Kleie. Er ist als Vollkorn, nachdem er durch trockenes Erhitzen von Bitterstoffen befreit wurde, auch ohne Weiterverarbeitung gut verträglich.

Grünkern, hergestellt aus Dinkel, einer Weizenart, wird unreif geerntet und gedarrt, bevor sich Abwehrstoffe gebildet haben und ist deshalb auch als Vollkorn ohne weitere Verarbeitung gut bekömmlich.

Reis ist als Vollkorn ungenießbar und wird deshalb immer von der Kleie befreit und normalerweise noch poliert, um Silberhäutchen, Keimling und Aleuronschicht zu entfernen. Dabei geht ein Großteil der Mineralstoffe und Vitamine verloren. Parboiled Reis wird vorher unter Druck eingeweicht, wodurch ein Teil der Vitamine in die Reiskörner übergeht. Der fast nur in Deutschland verbreitete "Naturreis" (Brauner Reis) ist geschält, aber nicht poliert, also kein Vollkorn und auch nicht wesentlich gehaltvoller als weißer Reis. Allerdings enthält er fast doppelt so viel Magnesium und fast viermal so viel Eisen wie hellere Sorten.