Dinkel

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Dinkel

Dinkel (Triticum spelta)

Systematik

Klasse:	Einkeimblättrige (Liliopsidae)
Unterklasse:	Commelinaähnliche (Commelinidae)
Ordnung:	Süßgrasartige (Poales)
Familie:	Gräser (Poaceae)
Gattung:	Weizen (Triticum L.)
Art:	Dinkel

Wissenschaftlicher Name

Triticum spelta

Dinkel (Triticum spelta L.) oder „Spelz“ (auch: Spelt, Fesen, Vesen oder „Schwabenkorn“) ist eine Getreideart und ein Vorläufer des heutigen Weizens.

Dinkel wird in jüngerer Zeit insbesondere im ökologischen Landbau wieder verstärkt angebaut. Ertragsmäßig bleibt er zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch raueres Klima und ist resistenter gegen Krankheiten. Typische Anbaugebiete sind Schwaben (Sorten: Bauländer Spelz, Schwabenkorn), Franken (Frankenkorn), die Schweiz und Belgien (Rouquin).

Dinkel ist mit einem hexaploiden (sechsfachen) Chromosomensatz wie auch der Weichweizen (Triticum aestivum) ausgestattet. Wildformen von Dinkel und Weichweizen kennt man nicht, weshalb man annimmt, dass er durch Mutation aus älteren Weizenarten wie dem Hartweizen (Emmer oder Triticum durum) mit 4-fachem Chromosomensatz oder dem Einkorn (Tritivum monococcum), einer steinzeitlichen Form, entstanden ist.

Inhaltsverzeichnis

1 Verarbeitung
2 Backtechnische Eigenschaften von Dinkel
3 Geschichte
4 Inhaltsstoffe
5 Reinheit des Dinkels
6 Quellen
7 Weblinks

[Bearbeiten] Verarbeitung

Im Unterschied zum Weizen ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen (wie z. B. auch Gerste), dadurch ist es zwar besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt – es muss (z. B. auf einem „Gerbgang“) entspelzt werden.

Dinkel

Zum Teil wird ihm auch eine größere gesundheitliche Verträglichkeit zugeschrieben. Menschen mit Weizenunverträglichkeit können ihre Ernährung komplett auf Dinkelmehl umstellen. Dinkel ist jedoch nicht glutenfrei.

Dinkelmehl kann zwar einen höheren Klebergehalt besitzen als Weizenmehl – seine Backfähigkeit ist jedoch schlechter als die von reinem Weizenmehl. Typische Dinkelmehlprodukte sind Schwäbische Seelen und Knauzenwecken.

In der Nutztierfütterung spielt Dinkel keine große Rolle. Außer in der Fütterung von Pferden - in der Pferdefütterung erlebt er seit einigen Jahren eine Renaissance.

Der Dinkel wird nicht geschält verfüttert, sondern im "Komplettzustand" - also mit dem Spelz. Und auch der Spelz hat es in sich. Immer mehr Firmen greifen zu diesem "neuen" Pferdefutter, denn auch die alten Ägypter schätzten schon den Wert des Dinkels in der Pferdefütterung.

[Bearbeiten] Backtechnische Eigenschaften von Dinkel

Obwohl Dinkel über einen hohen Proteingehalt verfügt, ist er nicht einfach zu behandeln. Der Kleber ist geschmeidig und gut dehnbar, ist aber empfindlich, dass die Gefahr der Überknetung besteht. Die Verbesserung der Mehle wird mit der Zugabe von 0,008 % Ascorbinsäure erreicht. Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 % Acerolakirschpulver verwendet werden.

Gebäck aus Dinkelmehl verfügt über eine geringe Frischhaltung, wird schon nach kurzer Zeit trocken und hart. Ein Grund wird auch die Gefahr der Überknetung und die schlechte Verarbeitbarkeit des weichen Dinkelteiges sein, wodurch eine festere Führung bevorzugt wird. In der Praxis wird dieser Problematik mit Vorteige und Dinkelsauer begegnet. Gebäck aus Dinkel erfüllt daher nur schwerlich die Kriterien von Weizengebäcken.

[Bearbeiten] Geschichte

Dinkel war schon vor 15.000 Jahren als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt. Später wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa vor allem im Alpenraum angebaut, was archäologische Funde beweisen: Dinkel kam ab 1700 v. Chr. in der Deutschschweiz vor. Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Pilgerväter (christliche Wanderer) nahmen Dinkel als haltbare Frucht überallhin mit, daher ist es heute weltweit verbreitet. Aus früheren Zeiten stammt die Tradition (wohl ausgelöst durch mehrere Missernten hintereinander), dass ein Teil des Dinkels schon vor der eigentlichen Reife (noch grün) geerntet wurde, um wenigstens über den Winter zu kommen. Dieses unreife Getreide war aber nicht lagerfähig, weshalb es gedarrt, d. h. getrocknet wurde. Dieses Grünkern genannte Getreide ist aber nicht backfähig. Es wird zu Suppen oder Grünkernküchle verarbeitet.

Schon vor 900 Jahren schrieb man Dinkel besondere Wirkung zu. Dinkel ist in der Hildegard-Medizin (Hildegard von Bingen) ein fester Bestandteil. Die Orte Dinkelsbühl und Dinkelscherben tragen den Namen im Ortsnamen und drei Dinkelähren im Wappen. Daran kann abgelesen werden, wie hoch dieses Getreide geschätzt wurde.

Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau, da er schlechte Ernteerträge erbrachte. Außerdem ist das Spelzgetreide schlecht zu verarbeiten und war backtechnisch nicht unkompliziert. Neuerlich ist dieses Getreide wieder vermehrt verbreitet und erlebt eine Renaissance, wohl auch, weil es von vielen Allergikern geschätzt wird.

[Bearbeiten] Inhaltsstoffe

Brennwert: 1340 kJ pro 100 g verzehrbarer Anteil

Inhaltsstoffe	Anteil
Wasser	12,5 g
Eiweiß	11,6 g
Fett	2,7 g
Kohlenhydrate	62,4 g
Ballaststoffe	8,8 g
Natrium	3,0 mg
Kalium	447 mg
Kalzium	22 mg
Phosphor	411 mg
Magnesium	130 mg
Eisen	4,2 mg
Fluor	0,06 mg
Vitamin E	0,30 mg
Vitamin B1	0,30 mg
Vitamin B2	0,10 mg
Niacin	1,50 mg
Vitamin B6	0,30 mg

[Bearbeiten] Reinheit des Dinkels

Dinkelprodukte werden gerne als Alternative bei Weizenunverträglichkeit genommen. Die Reinheit des Ausgangsproduktes ist für diese Verbraucher von entscheidender Bedeutung. Dabei muss sowohl bei der Auswahl des Getreides als auch bei der Produktion darauf geachtet werden, dass Weizen dem Produkt fern bleibt.

Drei Dinkelsorten sind von wirtschaftlicher Bedeutung und typisch „reine“ Sorten (nach Frank 2006^[1]):

„Frankenkorn", ist eine Rückkreuzung aus alten Sorten und gilt derzeit als der reinste Dinkel
„Oberkulmer Rotkorn", ist eine Auslese einer alten Schweizer Landsorte
„Schwabenkorn", ist eine Rückzüchtung der Universität Hohenheim auf die Sorte Roter Tiroler