Schmelzsalz
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Schmelzsalze sind Zusatzstoffe, die bei der Herstellung verschiedener Lebensmittel zum Einsatz kommen, beispielsweise bei Schmelzkäse. Sie verbessern die Quellfähigkeit und das Emulgierverhalten von Eiweiß und unterbinden damit das Austreten von Fett oder Wasser aus dem Produkt. Außerdem wirken sie komplexbildend.
Die zugelassenen Schmelzsalze lassen sich in verschiedene Gruppen einteilen:
Natriumlactat (E 325), Kaliumlactat (E 326) und Calciumlactat (E 327) sind Salze der Milchsäure (Lactate).
Natriumcitrat (E 331), Kaliumcitrat (E 332) und Calciumcitrat (E 333) sind Salze der Zitronensäure, die auch Bestandteil aller lebenden Zellen sind.
Natriumphosphat (E339), Kaliumphosphat (E 340) und Calciumphosphat (E 341) sind Phosphate.
Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren (E 472c) ist ein allgemeiner Komplexbildner.
Über die Bewertung der gesundheitlichen Risiken verschiedener Schmelzsalze besteht Uneinigkeit, genauere Untersuchungen stehen aus.
