Obstler

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Obstler oder Obstbrand bezeichnet einen Schnaps, der aus verschiedenen Früchten wie z. B. Birnen, Äpfeln oder Zwetschgen hergestellt wird. Die Früchte werden gemaischt (siehe unten) und diese Maische wird einer alkoholischen Gärung unterworfen. Daraus wird durch Destillation ("Brennen") ein Schnaps gewonnen.

Inhaltsverzeichnis 1 Arten 2 Herstellung von Obstler 2.1 Rohstoffe 2.1.1 Verwendete Früchte 2.2 Verfahren und Abläufe der Produktion 2.2.1 Brennen 2.2.2 Destillatlagerung 2.2.3 Verdünnen auf Trinkstärke 2.2.4 Filtration 3 Biotechnologische Aspekte der Gärung

[Bearbeiten] Arten

Die verschiedenen Arten von Obstbränden sind unter Spirituose aufgeführt.

[Bearbeiten] Herstellung von Obstler

[Bearbeiten] Rohstoffe

Die Qualität eines Obstbrandes hängt wesentlich von der Qualität der zur Herstellung verwendeten Früchte ab. Das Brennobst sollte die optimale Genussreife erreicht haben, damit ein ausgeprägtes und sortentypisches Aroma vorhanden ist. Je höher der Zuckergehalt, desto größer ist die Alkoholausbeute. Um Branntweinfehler zu vermeiden, muss das Obst frei von Erde, Gras und Blättern sein. Unreife, faule, verschimmelte und schlecht ausgebildete Früchte sind nicht geeignet. Sie enthalten wenig Zucker und kaum gute Aromastoffe. Neben dem Einsatz von Obst und der dazugehörigen Maische, werden außerdem Reinhefe, Säuren und Enzyme eingesetzt.

[Bearbeiten] Verwendete Früchte

• Äpfel, z. B.: Rheinischer Bohnapfel, Rambour, Gravensteiner, sämtlich Renetten, Brettacher, Cox Orange, Kaiser Wilhelm, Trierer Weinäpfel
• Birnen, z. B.:Weinbirne, Mostbirne, Gelbmöstler, Alexander Lucas Birne, Flaschenbirne, Conference, Williams Christbirne
• Kirschen
• Zwetschgen
• Mirabellen

Der durchschnittliche Einkaufspreis für Obstbrennereien liegt bei Äpfeln pro Kilo ca. bei 0,05 € und bei Birnen ca. bei 0,04 € (im Jahr 2004).

[Bearbeiten] Verfahren und Abläufe der Produktion

Ab September bis in die Wintermonate, je nach Obstsorte und Klimabedingungen wird das Obst geerntet. Äpfel und Birnen werden aufgesammelt und anschließend gesäubert, um Fehlgärungen und Aromaverluste zu vermeiden. Durch eine Obstmühle wird das Obst in Maische umgewandelt. Hierbei werden Teile der Zellen aufgespalten, Zucker wird für die Gärung frei. Die Maische wird durch Zugabe von Enzymen verflüssigt. Außerdem wird Säure hinzugefügt, um die Maische vor dem mikrobiologischen Verderb zu bewahren. In der Brennmaische befinden sich neben den erwünschten Hefen auch einige nicht erwünschte. Damit sich diese bei der Gärung nicht durchsetzen, gibt man der Maische Reinhefe hinzu. Die eigentliche Gärung erfolgt in sterilen, geschlossenen Gärbehältern bei etwa 20 °C. Dies geschieht durch die in der Hefe enthaltenen Enzyme unter Luftausschluss. Um eine Essigsäuregärung zu vermeiden und um die Fruchtaromen zu erhalten, müssen anaerobe Bedingungen vorhanden sein (das heißt Sauerstoff ausgeschlossen werden) und die Temperatur konstant gehalten werden. Je nach Obstart dauert eine Gärung 2-3 Wochen. Bei der Destillation gewinnt man den in der Maische entstandenen Ethanol sowie Geschmacks- und Aromaträger.

[Bearbeiten] Brennen

Siehe Brennen (Spirituose).

[Bearbeiten] Destillatlagerung

Die gewonnenen Destillate sollten nicht sofort auf Trinkstärke verdünnt und filtriert werden. Sie müssen erst einer Lagerung unterzogen werden, damit ihr rauer Geschmackseindruck eine Milderung erfährt. Die aromaverbessernden Vorgänge benötigen viel Zeit. Die Lagerung dauert 4-8 Monate und erfolgt bei 10-15 °C in Glasballons oder Edelstahltanks. Während der Destillationslagerung gehen eine Reihe chemischer Prozesse vor sich, die zu einer besseren Aromabildung beitragen. Durch die Lagerung gewinnen die Destillate an Güte und sind meist weicher und abgerundeter im Geschmack. Eine wichtige Rolle bei der Verstärkung und Neubildung von Aromastoffen im Zuge der Lagerung kommt der Anwesenheit von Luftsauerstoff zu. Wichtige chemische Umsetzungen, die Reifungsvorgänge begünstigen, sind Veresterungen und Acetalisierungen. Bei der Esterbindung verbinden sich Fruchtsäuren und Alkohole, auch Fuselalkohole, unter Wasseraustritt zu verschiedenartigen aromatischen Substanzen. Acetale entstehen demgegenüber aus der Verbindung von Alkoholen mit Aldehyden, wobei ebenfalls Wasser abgespalten wird. Besonders im Hinblick darauf, dass durch diese Reaktion dem unangenehmen Acetaldehyd viel von seiner Wirkung genommen wird, kommt der Acetalisierung eine beträchtliche aromaverbessernde Wirkung zu. Die Reifungsvorgänge vollziehen sich sowohl in hochprozentigen als auch in verdünnten Destillaten. Es ist deshalb nicht erforderlich, Mittelläufe vor der Lagerung mit Wasser auf niedrigere Alkoholkonzentration herabzusetzen.

[Bearbeiten] Verdünnen auf Trinkstärke

Das beim Brennen gewonnene Destillat ist in der Regel durch die hohe Alkoholkonzentration nicht zu Trinkzwecken geeignet. Deshalb werden die Destillate mit Wasser, meistens mit reinem Quellwasser oder destilliertem Wasser, auf Trinkstärke verdünnt. In Betrieben mit destilliertem Wasser wird das Herabsetzen auf Trinkstärke vor dem Filtrieren durchgeführt. Destilliertes Wasser wird genommen, weil es frei von Salzen und Spurenelementen ist. Würde man Leitungswasser zusetzen, wäre der Obstler sofort leicht trüb. Der Alkohol im Obstler hebt das Löseverhalten der Wasserinhaltsstoffe auf und lässt sie ausflocken.
Beispiel: Obstbrände werden auf ca. 38-42 % vol herabgesetzt. 15 l Destillat mit 65 %, gewünscht = 38 % Rechnung: (65 % / 38 %) x 15 l = 25,66 l Gesamtvolumen, also müssen 10,66 l Wasser zugegeben werden.

Mit höherem Alkoholgehalt kann der Alkohol zu "scharf" oder "dominant" wirken, dies hat oft zur Folge, dass die wertvollen Fruchtaromen überdeckt werden. Bei niedrigerem Alkoholgehalt schmecken die Obstbrände vielfach "leer", "fad" oder sogar "klebrig". Der eingestellte Alkoholgehalt kann auch gesetzliche Hintergründe haben (z. B. wegen gesetzlich geschützter Herkunftsbezeichnung).

[Bearbeiten] Filtration

Dennoch lassen sich meist gewisse Trübungen nicht vermeiden. Diese Trübungen hängen natürlich stark von den Inhaltsstoffen des Brandes ab. Daher wird der Obstbrand zum Abschluss noch filtriert. Die beste Filtrierung wird wie folgt erreicht: Zunächst wird der trinkfertige Obstbrand auf ca. - 6 °C gekühlt und danach erfolgt die Filtrierung durch einen Mikrofilter. Dies garantiert die Klarheit eines Obstbrandes auch in gekühltem Zustand.

[Bearbeiten] Biotechnologische Aspekte der Gärung

Neben den wilden Hefen befinden sich auf dem Obst auch viele andere Mikroorganismen (Kleinlebewesen). Diese können sich auch in der Maische vermehren und teilweise unerwünschte Stoffe bilden. Erst wenn sich die wilden Hefen entsprechend vermehren und Alkohol und CO₂ gebildet haben, werden viele Mikroorganismen in ihrer Vermehrung gehemmt. Um die wilden Hefen zu unterstützen, setzt man noch Reinzuchthefen in der Form von Trockenhefe, Flüssighefe und Presshefe dem Maischeansatz zu. Durch den Zusatz von Reinhefen haben die unerwünschten Mikroorganismen kaum Zeit, sich zu vermehren. Dadurch entsteht ein reineres Gärprodukt. Zur Vermehrung der Hefezellen braucht man Stickstoff- und Phosphorverbindungen sowie Vitamine ( besonders Vitamin B1). Diese kann man zusammen mit Gärsalzen oder Hefenährstoffen zum Gäransatz zusetzen. Die Hefen bauen die Zucker zu Ethanol und CO₂ ab. Der Zucker befindet sich in den unzähligen Zellen des Obstes, welche durch eine Kittsubstanz, das Pektin, zusammengehalten werden. Um den Gärvorgang zu beschleunigen, kann man die Spaltung des Pektins durch Enzymzusatz vornehmen. Dadurch wird der Zucker freigesetzt. Besonders Kernobst enthält sehr viel Pektin, so dass diese Maischen oft sehr dickflüssig sind. Bei der Gärung wird das Pektin langsam abgebaut, so dass die Maische dünnflüssiger wird. Hierdurch erreicht man

• bessere Pumpfähigkeit
• schnellere und vollkommenere Vergärung
• verminderte Deckenbildung
• bessere Wärmeübertragung beim Brennen durch die Dünnflüssigkeit
• leichteres Einrühren von verschiedenen Maischebehandlungsstoffen.

In säurearmen Maischen können sich schädliche Mikroorganismen rascher vermehren. Durch Säurezusatz können sie gehemmt werden und es erfolgt eine reintönigere Gärung. Säurezusatz ist daher besonders für säurearme Früchte wie beim Apfel „Golden Delicious“ sehr zu empfehlen. Die Einstellung auf pH 2,8-3 wäre ein idealer Säureschutz. Das Problem ist aber, das bei einem Enzymzusatz die Enzymwirkung bei einem pH-Wert unter 3 stark gehemmt ist. Wenn das Obst sauber und gesund ist und die Maische sofort nach Gärungsende gebrannt wird, genügt ein pH-Wert von 3,2 bis 3,5 in der Maische. Bei diesem pH-Wert ist noch eine ausreichende Enzymwirkung gegeben. Sollte eine längere Maischelagerung notwendig sein, so kann bei Gärungsende noch Säure zugegeben werden, damit ein pH-Wert um 2,8 erreicht wird.