Mettwurst
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Mettwurst (seit dem 16. Jahrhundert aus dem Niederdeutschen als metworst bekannt) ist eine Rohwurst aus Schweinemett, einem kräftig gewürzten Hackfleisch, die meist durch Räuchern oder Trocknung haltbar gemacht wird.
Je nach Rezept und Region variieren Größe, Feinheit des Hackfleischs, Würzung und Dauer der Trocknung. Frischem Mett am ähnlichsten sind Zwiebel- oder Streichmettwurst. In Süddeutschland und Österreich wird unter Mettwurst eine streichfähige, der Teewurst geschmacklich und sensorisch ähnliche Wurst verstanden. In Nord- und Ostdeutschland ist Mettwurst durch längeres Räuchern oder monatelange Lufttrocknung härter und kaum mehr streichfähig. Geräuchert wird sie dort auch Knackwurst bzw. Knacker genannt oder in einer kleineren, weicheren und schwächer geräucherten Variante Mettende. Bekannte luftgetrocknete Mettwürste sind z. B. die Eichsfelder Kälberblase oder der Feldgieker.
Mettwürste werden je nach Art direkt aus der Hand gegessen (z. B. Knacker oder Landjäger), als Brotbelag verwendet (z. B. Streichmettwurst, Ahle Wurst, Aalrauchwurst) oder in Eintöpfen und anderen würzigen, einfachen Gerichten als Einlage gegart (z. B. Mettenden, Knacker, Bregenwurst).
