Mehlschwitze
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Mehlschwitze, auch Einbrenne, Einbrenn oder Schwitzmehl (französisch: Roux) ist eine Mischung aus gebratenem Mehl und Fett, die zum Binden von Suppen und Saucen dient. Je nach Bräunungsgrad spricht man von weißer, blonder oder brauner Mehlschwitze. Sie ist Bestandteil verschiedener Grundsaucen der klassischen Küche wie z. B. der Béchamelsauce.
Zur Zubereitung wird Butter oder je nach Rezept auch anderes Fett in einem Topf oder einer Pfanne zerlassen, Mehl hinzugegeben und unter ständigem Umrühren angeschwitzt. Für weiße Mehlschwitze muss die Temperatur gering gehalten werden, damit die Mischung sich nicht verfärbt, blonde Mehlschwitze wird etwas heißer zubereitet, so dass sie eine goldgelbe Farbe annimmt, braune Mehlschwitze entsprechend heißer und etwas länger.
Die heiße Mehlschwitze wird sofort mit kaltem Wasser, Brühe oder Wein abgelöscht und glattgerührt. Es können sich sonst bei der Zugabe zu einem Gericht Klumpen bilden. Anschließend muss sie noch etwa 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, damit die Stärke aufgeschlossen wird und binden kann.
Anstelle von weißer Mehlschwitze kann auch Mehlbutter verwendet werden.
