Lyoner
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Lyoner oder Fleischwurst ist eine Brühwurst ohne Einlage. Das Rezept stammt ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon – dort wird sie Cervelas genannt.
Hergestellt wird sie aus Schweinefleisch (teilweise auch Rindfleisch) und Rückenspeck, je nach Rezept mit weißem Pfeffer, Kardamom, Kurkuma, Muskat, Koriander, Knoblauch, Ingwer u. a. mild gewürzt. Die Zutaten werden je nach Sorte mit Eis grob oder fein gekuttert, in Rinds- oder Kunstdärme gefüllt, gebrüht und leicht heißgeräuchert.
Lyoner wird kalt oder heiß verzehrt. Ein typisches Gericht ist Cervelas chaud à la beaujolaise, grobe Lyoner, die im Ofen auf Schalotten in rotem Beaujolais geschmort wird. Serviert wird sie mit Pellkartoffeln oder Linsen.
Feine Lyoner wurde über Frankreich hinaus im Saarland (zu dessen Wurstspezialitäten sie gezählt wird) und in der Schweiz populär; heute ist sie auch in den übrigen Regionen Deutschlands und in Österreich bekannt, teilweise mit leicht abweichender Rezeptur und unter verschiedenen Namen wie „Fleischwurst“, „Stadtwurst“ (Nürnberg), „Gekochte“ (Bremen) oder „Extrawurst“, bzw. „Pariser“ (Österreich). Regional wird umgekehrt eine Fleischwurst mit Einlage, vergleichbar der Mortadella, als „Lyoner“ angeboten, die mit dem Original aber nur wenig zu tun hat. In der Schweiz gibt es neben der Lyoner noch die sehr ähnliche Cervelat, die überwiegend Rindfleisch enthält.
In den deutschsprachigen Ländern wird Lyoner meist kalt als Aufschnitt oder, vorwiegend im Süden, auch als Wurstsalat gegessen. Daneben wird sie auch für Fleischsalat verwendet.
Man unterscheidet die verschiedenen Qualitäten lebensmittelrechtlich nach ihrem BEFFE-Gehalt (bindegewebsfreies Eiweiß im Fleischeiweiß), dem Maß für den Anteil an schierem Muskelfleisch und somit:
- Fleischwurst (einfach)
- Fleischwurst (extra)
- Lyoner
