Gewürzsumach
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| Gewürzsumach oder Gerbersumach | ||||||||||||
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| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Rhus coriaria |
Gewürzsumach (Rhus coriaria), auch Gerbersumach, Sizilianischer Sumach, Färberbaum oder Essigbaum ist eine Pflanze aus der Gattung Sumach (Rhus). Gerbersumach kommt wild in Sizilien, der Türkei, angrenzenden Gebieten Arabiens und Zentralasiens vor. Die als Busch oder kleinerer Baum wachsende Pflanze ist zweihäusig, hat gefiederte Blätter und traubenförmige Rispen mit zahlreichen kleinen, tief violettroten Steinfrüchten.
Gerbersumach wird bereits seit der Antike vielseitig verwendet. Die Blätter dienten zum Gerben von Leder und als Haarfärbemittel, mit der Rinde wurde Wolle gefärbt.
Bis heute sind die getrockneten, gemahlenen Steinfrüchte, Sumak genannt (vermutlich von aramäisch summaq für ‚dunkelrot‘), als säuerliches Gewürz vor allem in der türkischen, arabischen und persischen Küche beliebt.
Zu qualitativ hochwertigem "Sumak" wird kein Salz hinzugefügt, vor allem werden die Steinfrüchte nicht zermahlen, Bitterstoffe würden sonst freigesetzt. Es wird nur die dünne Schicht Fruchtfleisch abgeschabt und anschließend unter hoher Hitze, am besten unter starker Sonneneinstrahlung, getrocknet. Natürlich ist dieser viel teurer und aus diesem Grund selten im Handel erhältlich. Meist bekommt man nur den dunklen (durch die Kerne) Sumak, dabei hat die eigentliche Reinform eine hellrote Farbe. Salz wird in erster Linie von den Händlern zur schnelleren Trocknung (Entzug von Wasser) und zur Steigerung des Gewichtes beigemischt. In der Reinform ist das Gewürz durchaus ergiebig.
Er wird meist großzügig über Salate, Fleischgerichte (z.B. Lahmacun) und Reisgerichte gestreut oder wie schon im antiken Rom zu einem intensivroten Sud gekocht, der, Tamarinde vergleichbar, Gerichten zugegeben wird. Eine eng verwandte Art diente den Indianern Nordamerikas als Grundlage für ein saures Getränk.
Der sauer-adstringierende Geschmack der Früchte beruht auf verschiedenen Fruchtsäuren wie Äpfel-, Zitronen-, Bernstein-, Malein-, Fumar- und Ascorbinsäure, Tanninen und ätherischen Ölen. Die Farbe geht auf Anthocyanin-Pigmente zurück. Darüber hinaus haben die Früchte starke antioxidative, zellschützende Effekte und sind laut Studien des Institute of Cancer Research in Wien für eine Verminderung des Krebsrisikos geeignet.
