Diskussion:Husmanskost
Wikipedia
Hej Marika! Jag försökte snygga till ditt bidrag lite. Allt du skrivit handlade inte om husmanskost. Jag slänger in ditt bidrag här så att informationen om t.ex. buljong kan läggas in i artikeln om buljong.
Logga gärna in förresten!
mvh / Mats Halldin 28 maj 2004 kl.14.28 (CEST)
[redigera] Tidigare bidrag
1.) A´la meunieré: Gäller bara fisk. Fisken vänds i vetemjöl eller penslas med smält smör och sedan vänds i vetemjöl. Fisken ska stekas med rikligt mycket smör och ska stekas väldigt sakta annars kan den förstöras. Vid servering ha på lite hackad persilja, brynt smör och en citronklyfta.
A´la´ anglaise: Med panering a´la´ anglaise menas ett födoämne som dubbel paneras. Därefter kan maten stekas i panna eller friteras.
Au four: Gäller en viss ugnstekningsteknik för fisk och potatis. Au four för fisk avser oftast en kombination mellan pochering och ugnstekning. Man bevarar fiskens fräschör och form eftersom den tillagas direkt på fat. Au four kan också förekomma men en speciell glass anrättning som är överdragen med vispad äggvita och grädda i ugn. – Glace au four En speciell rätt är sjötunga Albert: Man penslar ena sidan av fisken med smält smör och vänder sedan i miede pain. Lägg sedan fisken i ett smort fat med lök, lägg den panerade sidan uppåt. Värm alltsammans på spis och sedan i ugn på 200 grader. Sist gör man buljongen.
Au glace: Man glaserar något ex.) morötter. Man tillsätter grönsaker smör eller margarin, strösocker, sirap eller honung. Ljus eller brun fond som sakta får reducera. När grönsakerna är klara är när dom fått ett glansigt utseende. En god sak att göra är att glasera morot, man kokar morötterna i buljong, strösocker och en rejäl klick med smör eller margarin. När morötterna är klara så ska det knappt finnas någon vätska kvar.
En papillote:
En rätt där maten är inlindad i smörpapper eller aluminiumfolie och sedan tillagar man det i ugn. Ibland kan maten som läggs i pappret vara färdiglagad, men att man vill ha det för mer smak och fyllighet.
Etuve´r: Dunsta eller fräsa, man kan säga att det är som en lätt form av bräsering. Där lite av vätska ska tillsättas och koka nästan helt in. Dunsta råvaran fräses i matfett och kokas på svag värme med vätskan i eller så kan man tillsätta vin eller buljong.
2.) Ordet husmanskost kommer efter husmand, ägare till ett litet hus utan tillhörande jord. Var ursprungligen en sammanfattande benämning på mycket enkel och billig mat som åts på landet, där allt måste köpas för kontanter. Numera betecknar husmanskost främst mat som har lågt inköpspris, är dryg och med stort mättnadsvärde eller också mat som tillreds i hemmet, på enklare sätt än i restaurangkök med andra ord: god vardagsmat Husmanskosten består gärna av fet mat fläsk i alla former redda såser, solida efterrätter och liknande. Vissa rätter är speciella sådana som man tycker verkligen är husmanskost., t. ex. kroppkakor, rotmos med fläsk, köttbullar, ärtsoppa, pannkakor, inkokt lax, fiskbullar palt, raggmunk, Kåldolmar, surströmming och välredd rabarberkräm.
Husmanskost kan man säga att det ska vara fett: förr i tiden ansågs fett mat som bättre mat och desto rikare man var desto fetare mat hade man. Svenskt: om man äter husmanskost i Sverige så ska råvarorna vara svenska, då kan man smaka sitt eget land. Förr odlade många sin egen mat och gör det än idag. Smaksatt: man vill att maten ska smaka och att varje rätt ska ha sin krydda och smaka likadant varje gång. Väl tillagat: Man vill göra sin rätt från grunden inte ha något färdigt köpt. Pris: Helst ska det vara ett lågt pris och oftast blir det ett lägre pris om man gör maten själv från grunden.
Jag tror att riktig husmanskost inte används lika mycket nu som förr, man har inte tiden nu eller kunskapen. Man lever i ett så stressat samhälle att man inte har tid eller ork att göra mat när man kommer hem ifrån jobbet. Då är risken stor att det blir någon färdig mat eller hamburgerastaurangen på hörnet. Jag tror att Sverige behöver tillbaka den svenska traditionella maten. Många av våra traditionella rätter har helt försvunnit ifrån våra matbord. Dom äldre i vårt samhälle uppskattar nog mer den gamla maten än vad vi yngre gör. Dom vill ha maten på ett speciellt sätt.
I övriga världen så finns det än matkultur mer eller mindre i alla länder. Det kan vara en väldigt annorlunda matkultur än vad vi är vana vid i Sverige. Det kan vara så att man t.ex dansar till maten eller bara få äta på vissa klockslag. Det kan vara så att i vissa länder t-ex: får man inte äta något på hela dagen sen när solen har gått ner så får man äta och dricka. En del matkulturer kan vara farligt på det sätten för att dom inte får dricka något på hela dagen, och om man bor i ett varmt land som: Egypten så är det viktigt att få i sig vätska. Om man råkar äta något så har man syndad och kommer att bli straffad.
Men husmanskosten håller på att ändra sig, den nyare husmanskosten har blivit näringsrik och ganska nyttigt. Man försöker att inte göra den så fett. Man använder mer grönsaker och lägger till nya saker. Man försöker göra så att husmanskosten inte ska behöva ta så lång tid att göra och att alla klara av den.
Dom som har stärkt den svenska husmanskosten är såklart vår egen Tore Wretman. Han har bidragit en hel del med nya kryddor och olika blandningar av inregrenser, han såg möjlighet med allt. Tore levde mellan 1916 – 2003 och då hann han med en hel del, han har bland annat varit ordförande i Gastronomiska Akademien och ägt restaurangen Riche i Stockholm. Men min personliga uppfattning av vilka som har stärkt den husmanskosten tycker jag är alla som håller på och är intresserade av matlagning, alla kan bidra med något. Jag tycker inte att man behöver följa dom striktaste reglerna det viktigaste tycker jag är att våga och att testa på annorlunda saker. 3.) Buljong är grundämnen till soppor, såser m.m. Man tillsätter buljong för att få mer smak. Buljonger ska vara klara väldigt klara i smaken, man ska känna smak. Vid styckning av kött, fågel och fisk sparas: ben, parure, puts, senor, bindväv, fett, hinnor, skinn, fenor och huvud. Sedan används detta till buljong och sky. När man gör buljong är det viktigt att man kryddar och smakar av hela tiden och att skumma buljongen är också väldigt viktigt. Det finns massor av olika buljonger så som: Köttbuljong, kalvbuljong, hönsbuljong, fiskbuljong, och grönsaksbuljong. I en buljong så ska det vara aromgivande grönsaker så som: Morot, lök, rotselleri, palsternacka, som sedan skärs i Mire poix. En kött buljong bör koka i 4-5 timmar. Men det kan variera beroende vad man har i.
Vegetariskbuljong: Många buljonger är vegetariska, men man kan göra dom på massor av olika sätt. Man kan ha i olika grönsaker eller tillaga dom på olika sätt. Grönsaksbuljonger kan andvändas till fågelbröst, fiskfiléer, skaldjur, blötdjur, kalvkött, grönsaker och allt efter smak.
En standard buljong:
1 kg morötter 0,5 kg selleri 0,5 kg vitkål
Kokas i 5 l vatten med en gul lök, några svartpepparkorn, lagerblad, fänkål, senapsfrö, korriander, persiljestjälkar och ev. äppleskal. Kokas i 40 minuter. Mot slutet lägg i några gröna toppar från purjolök och låt koka sakta i ca 20 minuter. Sila och kyl snabbt ner.
Det är inte många som gör sin egen buljong, många tycket det tar alldeles för lång tid och är för ”onödigt”. Men om man gör sin egen buljong kan man få det exakt på det sättet som man vill ha den på. Det finns inga rätt eller fel på vad en buljong ska innehålla, det är bara att använda fantasin. Det kan vara väldigt ekonomiskt att göra sin egen buljong om man får mycket saker över som ger smak. Sedan är det väldigt kul att pröva på det någon gång.
4.) A´la americaine: Betyder på det amerikanska sättet. Rätten serveras med stekt eller förlorat ägg och tomat. Som tillbehör till fisk innebär att hummersås ingår. I samband med fågel ingår haricots verts, champinjoner tomat och bacon.
Chateaubriand: Betyder dem mittersta biten av oxfilén, den ska vara skuren i 2 cm tjocka skivor. Man kan steka och grilla den. Bra att veta vad delarna på köttet heter!
Duchesse: Potatismos som spritsas till toppar. Principen är samma som potatismos men man har i äggula och olja. Används ofta till fiskgratäng. Man kan även ha det som mera dekorativt på en vanlig tallrik. Duchesse används ofta i köket.
Mise en place: Ha allt på samma plats och på sin rätta plats. Alla ingredienser har samma temperatur. Väldigt viktigt när man ska göra ex.) majonnäs det kan skära sig om allt inta har samma temperatur. Genom att ha allt på plats kan man säga att halva arbetet är gjort Bland det vanligaste och viktigaste köksuttrycket används jorden över.
A´la orly: Man panerar fisken med frityr smet. Sedan har man friterad persilja och tomatsås ris och en citronklyfta.
Belle-Héléne: Operans sköna Héléna, har gett namn åt coupe Belle-Héléne. Som innebär vaniljglass med päron och vispgrädde. Som garnityr till kött betyder det stora tomatfyllda champinjoner med tryffel och sparrisknopp.
Créme Ninon: Grön ärtsoppspuré med mousserade vin som serveras fortast möjligt, annars kan soppan bli grå. Man kan göra den klar i matsalen, mixa ner ärtorna och häll på den mousserande vinet.
Julienne: Ex.) grönsaker skurna i ytterst fina strimlor (tändsticksliknande) Man kan använda julienne till grönsaks dipp. Julienne är ett väldigt vanligt fackuttryck det finns inte riktigt något svenskt ord för det.
Sorbet: Isglass, lagrad av sockerlag 20-28 grader. Frukt eller bärsaft och hårdvispad äggvita. Väldigt god att äta en varm sommardag.
A´la sotomayor: Friterad och panerad fisk med friterad persilja och champinjonsås.
Av: Marika!
[redigera] English entry
Please do not hate me, but I do not speak a word of Sweedish (well, I can say lutefisk and gammelost, but I mean good Swedish words) but I really want to know more about this "Husmanskost" since I found several references to it. Would anyone here be willing to put up even a short stub on the English Wikipedia? Currently a search leads one to an article on Kåldolmar, but from what little I can glean, this is not the same thing at all. Thank you very much for your patience for your monolingual neighbors across the pond. --209.112.185.233 11 september 2006 kl. 01.19 (CEST)
