Gluten
Z Wikipedii
Gluten - białka roślinne, występujące w zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu, nadające kleistość i ciągliwość mące po zmieszaniu jej z wodą. Jego trwałość i zdolność do utrzymania powstającego dwutlenku węgla w czasie fermentacji drożdżowej zachodzącej w zakwaszonym cieście, warunkuje pulchność ciasta po wypieczeniu.
Czasami jako jedno ze zbóż zawierające gluten podaje się owies. Owies nie zawiera jednak glutenu. Często zdarza się jednak że produkty wytwarzane z owsa zawierają gluten ze względu na zanieczyszczenia, które się dostają do nich podczas przeróbki w tych samych urządzeniach co pozostałe gatunki zboża.
Nietolerancja glutenu występująca u niektórych osób, jest chorobą związaną z wytwarzaniem przeciwciał skierowanych przeciwko gliadynie, zawartej w glutenie, gromadzącej się w kosmkach jelitowych i powodujących ich uszkodzenie, co objawia się chorobą jelit - celiakią. Jest to choroba typu autoimmunologicznego. Osoby z nietolerancją na gluten powinny przestrzegać ścisłej diety bezglutenowej.
Niektóre produkty spożywcze w diecie bezglutenowej można podzielić na
- naturalne:
ryż, kukurydza, soja, proso, gryka, ziemniaki, tapioka, fasola, groch, amarantus (szarłat), chleb świętojański, mąka z orzechów, maniok, słodkie ziemniaki.
- otrzymane w wyniku modyfikacji żywności zawierającej gluten:
skrobia pszenna bezglutenowa
Gluten mogą również zawierać takie produkty jak:
- wyroby garmażeryjne
- mielone mięso, parówki, pasztety,
- wędliny,
- żółty ser,
- słodycze: nadziewana czekolada, cukierki,
- owoce,
- piwo,
- leki.
Jedną z metod stwierdzenia czy dany produkt zawiera mąkę, jest test na zawartość skrobi. Należy do płynu Lugola dodać nieznany produkt. Pod wpływem skrobi płyn Lugola zmieni kolor z pomarańczowego na granatowoczarny.
 |
Przeczytaj też zastrzeżenia dotyczące pojęć medycznych na Wikipedii! Wikipedia:Wikiprojekt Nauki medyczne • Portal:Nauki medyczne |
|
