Gluten
Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Gluten er en blanding av de to proteinene gliadin og glutenin. Det finnes i kornsortene hvete, bygg, rug og i noen andre plantearter i grasfamilien. Havre er i utgangspunktet glutenfritt men kan bli "forurenset" gjennom så- eller produksjonsprosessen. Gluten gjør det mulig for gjærbaksten å heve seg fordi gluten danner et nettverk av små vegger som holder gass og vanndamp innesperret i deigen. Gluten fungerer også som bindemiddel i deigen og gjør den lettere å jobbe med.
Mennesker med tarmsykdommen cøliaki kan ikke spise gluten, fordi tarmtottene ødelegges av peptider (proteinrester). Nyere forskning viser også at peptider fra gluten kan tas opp i blodet og gi plager hos enkelte disponerte personer.
