Lutefisk
Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Lutefisk er tørrfisk av torsk eller andre arter som er utbløtt i vann, lutet og så vannet ut igjen. Lutefisk er tradisjonell mat i Norden unntatt Danmark. Med nordisk utvandring til USA har skikken med å spise lutefisk også spredd seg dit.
Innhold |
[rediger] Tilberedning
Lutefisk lages fra tørrfisk som blir behandlet med lut i en spesiell fremgangsmåte. Fisken blir først lagt i bløt i kaldt vann i fem–seks dager, med daglig skifte av vannet. Den vannmettede fisken blir så lagt i bløt i kaldt vann tilsatt lut i to dager. Under denne behandlingen sveller fisken til mer enn sin opprinnelige størrelse, samtidig som proteininnholdet reduseres med om lag 50 % – noe som gir fisken dens karakteristiske konsistens. Når denne behandlingen er ferdig er fisken full av lut, har en pH-verdi på 11–12 og er giftig. For at den skal bli spiselig, må den igjen legges i bløt i kaldt vann i fem–seks dager.
Fisken er nå klar for bordet, og må kokes forsiktig for ikke å falle fra hverandre. Den trenger ikke noe vann, det er tilstrekkelig å legge den i en panne, legge på lokket og la den trykkoke ved lav varme i 20–25 minutter. En kan også gjøre det i en ovn, pakke fisken i aluminiumsfolie og la den ved 225 grader i 40–50 minutter.
Tørrfisken som brukes, er rundfisk eller råskjær vanligvis av torsk, lange, brosme eller sei.
[rediger] Kjemiske prosesser
Muskelproteinene i fisken er polyelektrolytter med nøytral ladning ved pH 5,2. Ved luting stiger pH-verdien og antallet negativt ladede proteiner. Disse frastøter hverandre, mer vann bindes og fiskens struktur endres.
Ved koking denaturerer og aggregerer proteinet. I denne prosessen blir fisken fastere og vann felles ut.
[rediger] Fortæring av fisken
I Norden starter julefisksesongen tidlig i november og varer til over jul. Lutefisk er også populær i de «nordiske» områdene av USA, som Minnesota og Wisconsin. Lutefisk serveres vanligvis med en rekke tilbehør, blant annet bacon, ertestuing, poteter, saus, hvit saus, sirup, geitost eller gammelost. I USA er det vanlig å spise lefse ved siden av fisken. Rikelige mengder akevitt og øl er tradisjonell drikke til maten. Selv om fiskens konsistens og behandling gjør det lett å harselere over lutefiskspising, så er retten ganske populær.
[rediger] Lutefiskens historie
Hvorfor og når man begynte å behandle tørket fisk med lut vet man ikke, men det er en gammel tradisjon. En teori går ut på at et lager med tørrfisk brant opp etter et lynnedslag. Tørrfisken ble liggende igjen i asken som ble våt i det påfølgende regnet, og aske er alkalisk. Den gangen spiste man mat som bare var uspiselig og ikke forgiftet, og fisken ble antakelig dermed vasket grundig i rent vann for å få bort den verste sotmengden. Dermed er lutefisken født.
Lutefisk nevnes første gang i norsk litteratur av Olaus Magnus i år 1555. Han beskriver hvordan lutefisken tilbredes og spises. Den tørre stokkfisken får ligge i sterk lut i to døgn, så skylles den i ferskvann i ett døgn før den kokes og spises. Lutefisken serveres med saltet smør og er høyt verdsatt, selv av konger.
Lutefisk spises over hele Norge, og i Sverige og deler av Finland. Danskene spiser ikke lutefisk. I den skandinaviske delen av USA har lutefisk vært populært de siste 160 år på grunn av innvandring. At tradisjonen har holdt seg så godt i USA kan skyldes at det å spise lutefisk er sterkt knyttet til å bevare ens nordiske identitet.
[rediger] Tall og fakta
I Norge ble det i 2004 spist over 2600 tonn lutefisk; 2000 tonn ble spist i hjemmene, og ytterligere 600 tonn på restaurant. Forbruket av lutefisk har totalt vært over 2000 tonn siden århundreskiftet. Det aller meste lutefisken i Norge er basert på torsk, men det er og noe lutefisk laget av lange. I Sverige er det lutefisk laget av lange som er vanligst. Hoveddelen av lutefisk til husholdningene er fersk, men en ikke ubetydelig andel er og frosset. Verdien av lutefisk til husholdninger var i 2004 93 millioner kroner.
November og desember er de månedene hvor nordmenn spiser mest lutefisk, henholdsvis 550 og 763 tonn, men oktober og januar er forbruket og betydelig med 336 tonn og 216 tonn. I sommermånedene er det nesten ikke forbruk av lutefisk. I en spørreundersøkelse i år 2000 svarte 8 av 10 at de hadde spist lutefisk det året. Debutalder for lutefisk har gått opp, fra 7 av 10 før fyllte femten i 1995 til 6 av 10 i 1999. Det har vist seg at vist seg at tidlig «lutefisk debut» tenderer mot at man ikke spiser lutefisk når man blir eldre; en høyere debutalder er altså bra for å holde på tradisjonen med lutefisk.
Den typiske storspiser av lutefisk er:
- Personer over 45 år
- Bosatt i Trøndelag og Nord-Norge
- Har middels inntekt
- Har høyere utdannelse
- Menn er ikke lenger overrepresentert
Den typiske restaurantspiser er:
- En mann
- Fra 30–59, spesielt 45–59
- Har høyere utdannelse og høyere inntekt
- Er bosatt i Oslo og Akershus
