Kreeft (voeding)

Opgediende kreeften (rood) en garnalen (roze).

Kreeft is een algemene aanduiding voor verschillende soorten kreeftachtigen die gebruikt worden als voedsel. In sommige streken als Scandinavië en landen rond de Middellandse Zee zijn zeevruchten als kreeften populair en worden veel gegeten. In veel landen is het echter een specialiteit die vaak gegeten wordt in restaurants. Kreeft wordt beschouwd als delicatesse en is relatief duur. De wereldwijde kreeften-industrie (exclusief garnalen) levert jaarlijks 1,8 miljard dollar aan handel op.

[bewerk] Eetbare soorten kreeften

Een van de bekendste soorten is de Noorse kreeft of langoustine, niet te verwarren met de langoest. Deze laatste soort wordt veel groter maar mist de scharen, die de langoustine wel heeft. In landen rond de Middellandse Zee wordt de bereidde langoustine 'scampo' genoemd (meervoud scampi), in Nederland en België wordt de term scampi gebruikt voor reuzengarnalen. De Europese kreeft kan 4 kilo zwaar en meer dan een halve meter lang worden. Deze soort wordt beschouwd als een van de smakelijkste, maar de kreeft is ook zeldzamer en daardoor zeer gewild en peperduur. De in Europa meest ingevoerde kreeft is de Amerikaanse kreeft (Homarus americanus), die ongeveer even groot wordt als de Europese kreeft. Van beide soorten zijn overigens veel zwaardere exemplaren bekend van meer dan een meter lang maar dat betreft zeldzame uitschieters. Een aantal soorten rivierkreeften wordt geconsumeerd, maar sommige soorten zoals de Europese rivierkreeft zijn in landen als Nederland zeldzaam en beschermd en mogen niet worden gevangen, laat staan opgegeten.
De Oosterscheldekreeft is, met hulp van de Stichting Promotie Oosterscheldekreeft, in opkomst in restaurants en wordt gevangen in de Oosterschelde, zie ook de externe links. Met 'Oosterscheldekreeft' worden populaties van de Europese kreeft (Homarus gammarus) in de Oosterschelde bedoeld. Voordelen van deze kreeft zijn dat hij op een duurzame manier kan worden gevangen en de vangstlocatie voor Belgen en Nederlanders om de hoek ligt.

Ook garnalen zijn een bekende groep van kreeftachtigen, maar veel soorten blijven een stuk kleiner dan de meeste kreeften en worden niet met kreeft aangeduid. Bekende garnalen zijn de Noordzeegarnaal, de Chinese garnaal of gamba en de steurgarnaal. In totaal zijn er ongeveer 100 soorten garnalen die geschikt zijn voor consumptie.

Het grote voordeel van kreeften is dat ze een tijd in leven te houden zijn. Garnalen zijn niet in leven te houden en bederven zodra ze dood zijn zeer snel. Ze worden na de vangst direct sterk gekoeld en geconserveerd. Alle schaaldieren zijn door de vele eiwitten in het vlees en de waterige ingewanden zeer gevoelig voor bederf. Voordelen zijn er ook; eetbare schaaldieren worden door het ontbreken van koolhydraten en schadelijke vetten als gezond beschouwd. Een aantal soorten bevat verhoogde concentraties vitaminen en mineralen als calcium en ijzer.

[bewerk] Vangst en sterfte

Een vangkooi voor kreeften.

De meeste kreeft wordt gevangen op zee, met vangkooien of met netten. Na de vangst worden kreeften in grote hoeveelheden opgeslagen in grote bassins maar ook in homaria bij de restaurants. Deze zijn meestal transparant zodat de kreeften zichtbaar zijn, maar waardoor ze ook aan licht blootgesteld zijn. Een nieuwe ontwikkeling voor het levend bewaren van kreeft is de lobsterbox. In deze kunststof container wordt het Oosterscheldewater gesimuleerd waardoor de kreeften veel langer in leven kunnen blijven. De kreeft kan in sommige restaurants zelf worden uitgekozen. Men kan het beste een levendig exemplaar kiezen dat veel beweegt, verder mag de kreeft niet beschadigd zijn. De staart moet onder het achterlijf gevouwen zijn en de scharen, die bij sommige soorten ontbreken, dienen nog aanwezig te zijn. Onder andere de kleur van het pantser en de ogen kunnen ook verraden dat een exemplaar al dan niet gezond is, maar dit verschilt enigszins per soort en is alleen goed in te schatten door een kenner.

Een in een restaurant aangeboden levende kreeft zit vaak langere tijd in een aquarium zonder voedsel, om te voorkomen dat de uitwerpselen het water vervuilen. De scharen van de kreeft worden samengebonden om verwondingen aan soortgenoten of de kok te voorkomen. Dat het dier hier stress aan zou ondervinden is overigens niet bewezen.
De bereiding is niet onomstreden, de kreeft wordt meestal levend gekookt. Het is niet precies bekend of een kreeft snel sterft of eerst verlamd raakt. Soms wordt de kreeft geëlectrocuteerd voor het koken, maar ook dan is het moeilijk vast te stellen of het dier dood is of slechts verlamd.
Als de kreeft in kokend water wordt gebracht is het mogelijk dat deze gillende geluiden produceert. Dit is echter lucht die door de hitte uitzet en ontsnapt uit het pantser, en heeft dus niets met schreeuwen te maken. Een ander misverstand is dat kreeften rood zijn, vrijwel alle soorten zijn bruin of groen tot blauw-achtig of zwart. Een kreeft krijgt pas na het koken de rode kleur. Dit komt omdat door het koken het rode pigment asthaxanthine vrijkomt. Dit pigment wordt ook verwerkt in visvoer, omdat het de vis een 'gezonde' (kunstmatige) rode kleur geeft. Aan het feit dat een kreeft rood is na het koken, is de uitdrukking zo rood als een kreeft te danken.

[bewerk] Gerechten

Kreeft wordt vrijwel altijd gekookt, ook als men het vlees later op een andere manier wil bereiden. Kreeften worden, meestal nadat ze gekookt zijn, ook gegrild, gebakken, gefrituurd of gestoomd. De kooktijd hangt sterk af van het gewicht van de kreeft, ongeveer een derde van het totale gewicht is eetbaar. Kreeft kan direct en ongepeld uit de kookpan worden geserveerd, waarbij men de schalen eerst moet verwijderen om bij het vlees te komen. Ook kreeftensoep en -salade zijn bekende gerechten. De scharen van kreeften zijn over het algemeen kleiner dan die van krabben en bevatten minder vlees.

Mensen met een allergie voor schaaldieren kunnen beter geen kreeft eten omdat dit een allergische reactie, of zelfs een anafylactische shock kan opwekken. Als kreeft, maar vooral garnalen, niet strikt hygiënisch worden behandeld, getransporteerd óf bereid, kunnen onder andere bacteriën als Salmonella en E. coli leiden tot ernstige voedselvergiftiging. Bij garnalen speelt mee dat ze soms algen bij zich kunnen dragen die giftige toxines produceren.