Ganzenlever
Ganzenlever wordt voornamelijk gebruikt voor de bereiding van de bekende delicatesse ganzenleverpastei. Hiervoor wordt een grote Toulouse-gans gefokt en (op een niet onomstreden wijze) vetgemest. Frankrijk is de grootste producent, gevolgd door Hongarije. In Nederland en een aantal andere landen is het produceren van ganzenlever verboden.
Het normale gewicht van een lever van een niet gemeste gans is ongeveer 100 gram en is roodbruin van kleur. Ganzenlever van gemeste vogels kan een gewicht bereiken van wel 2 kg en is zandkleurig tot roze. De meeste ganzenlevers bereiken echter een gewicht van 800 gram. Voor gebruik worden de galblaas en galbuis weggesneden door de poelier of kok.
[bewerk] Mestwijze
Bij het mesten, het zogenaamde stoppen of pillen, worden ganzen of eenden enkele malen per dag via een keelbuis met luchtdruk volgestopt met deegballetjes, gedrenkt in melk of olijfolie, of met graan en vet. Daarnaast wordt het drinkwater gezouten om de dorst op te wekken. Op deze wijze kan de lever abnormaal opzwellen. Dit kan echter ook op de artisanale manier, nl. het inbrengen van een rubberen buis tot voorbij de krop en door een maalsysteem de gekookte maïs toedienen, een methode die tijdrovend en dus duurder is, maar de kwaliteit is dan ook navenant.
Doordat eenden makkelijker te houden en sneller vet te mesten zijn, is de industrie overgestapt op het op industriële schaal mesten van eenden voor de lever. Eendenlever kan een gewicht bereiken van meer dan 1kg, zo ook ganzenlever, maar dan spreken we niet meer over kwaliteit, enkel kwantiteit. Vooral de industriële produktie houdt zich hier dus met bezig. De Franse term foie gras betekent vette lever en kan dus evengoed op eenden slaan. Een eendenlever is echter meer uitgesproken van smaak door een reflux van gal tijdens de slacht, hoewel deze nog dikwijls als (duurdere) ganzenlever wordt verkocht.
[bewerk] Omstreden
Dierenrechtenactivisten, maar ook kritische consumenten, betogen dat deze wijze van mesten onnodig wreed is en ernstig leed veroorzaakt bij de ganzen en eenden. De vogels moeten volgens hen onder stressvolle, erbarmelijke en onnatuurlijke omstandigheden leven.
Het dierenwelzijnscomité van de Europese Commissie heeft in 1998 uitgebreid verslag gedaan van de welzijnsomstandigheden in de sector.
