Geltonieji gėrimai

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.

Geltonieji gėrimai (kin. 黃酒 huángjiǔ) - kiniškas terminas, apibūdinantis Tolimuosiuose Rytuose, ypač Kinijoje, gaminamus alkoholinius fermentuotus gėrimus, priešingas baltiesiems gėrimams, gaminamiems distiliacijos būdu.

Geltoniesiems gėrimams priklauso gausybė rūšių. Visų jų ypatybės: palyginti žemas alkoholio procentas (iki 20 proc.). Šiai kategorijai priskirtina ir gerai visiems žinoma japoniška sakė.

[taisyti] Gamyba

Japoniškos sakės gamyba

Dažniausiai gamyboje naudojami glitieji ryžiai, tačiau Pekino virtuvėje naudojami ir kiti javai (soros, šerytės), o kai kur - paprastieji ryžiai. Ryžiai yra verdami ir maišomi su raugu. Būdas, kai maišoma su šiltais ryžiais, vadinamas 燙飯 tàngfàn, o kai su šaltais - 凉飯 liángfàn.

Geltoniesiems gėrimams naudojamas raugas gali būti trijų rūšių:

Mažasis (小麴 xiǎoqū), paplitęs Kantono virtuvėje. Čia naudojamos mielės ir Rhizopus.
Didysis (酒麴 jiǔqū), populiariausias. Naudojamos mielės ir Aspergillus oryzae.
Raudonasis (紅麴 hóngqū), suteikia raudoną spalvą. Naudojamas Monascus purpureus grybas.

Iš pradžių raugas yra dedamas į nedidelę dalį ryžių. Tokiu būdu pagaminamas 酒母 jiǔmǔ. Vėliau, pasiekęs nedidelį alkoholio laipsnį, jis maišomas su likusiais ryžiais, kur fermentacija vyksta toliau. Šitoks jiǔmǔ gali būti vartojamas ir kaip saldus gėrimas. Garsiausias jų - japoniška amazake.

Pasibaigus fermentacijai, gėrimai košiami, pasterizuojami ir išpilstomi.

[taisyti] Rūšys

Geltonieji gėrimai gali būti skirstomi į tam tikrus saldumo laipsnius.

sausi - gaunami natūraliai fermentuojant.
pusiau sausi - dažniausiai gaunami didinant žaliavos ir raugo kiekį, kuris pridedamas vėliau (加飯 jiāfàn technologija).
pusiau saldūs - į vandenį įmaišoma jau pagaminto alkoholio, kuris stabdo fermentaciją ir neleidžia bakterijoms sunaudoti viso cukraus.
saldūs - papildomai įmaišoma stiprių alkoholių, siekiant sustabdyti fermentaciją pusiaukelėje.

Skirtingose šalyse buvo išvystytos savitos technologijos ir tradicijos.

[taisyti] Kinija

Pats standartiškiausias toks gėrimas Kinijoje vadinamas tiesiog 米酒 mǐjiǔ. Šviesus ir skaidrus gėrimas vadinamas 清酒 qīngjiǔ, o ilgai brandintas gėrimas, dažnai pasižymintis ir tamsia spalva, yra vadinamas 老酒 lǎojiǔ, t.y. senuoju. Dar keletas svarbių pavadinimų:

Nu'erhong (女儿红) - pavadinimas kilo iš tradicijos gėrimą užkasti į žemę gimus dukrai, o gerti per jos vestuves.
Huādiāo jiǔ (花雕酒) - gėrimas, kurio butelis puošiamas gėlėmis
Shàoxīng jiǔ (紹興酒) - naudojamas daugiausia kulinarijoje, kaip sudėtinė patiekalų dalis.
Hóng lù jiǔ (紅露酒) - raudonas gėrimas, naudojamas valgiams gaminti.

[taisyti] Japonija

Japonijoje dažniausiai gaminamas tokio tipo gėrimas yra sakė, kurią galima priskirti sausų gėrimų rūšiai. Tačiau yra ir saldi rūšis - mirin, naudojama kaip vienas svarbesnių prieskonių patiekalams gaminti. Mirin, sumaišyta su specialiais prieskoniais, geriama ir per Naujuosius metus, įeina į Oseči-riori sudėtį. Tokiu atveju ji vadinama otoso.

[taisyti] Korėja

Korėjoje tokia gėrimų rūšis vadinama 약주 yakju, t.y. vaistinis gėrimas. Vienas svarbiausių jo porūšių yra skaidrusis gėrimas 청주 cheongju, labai primenantis japonišką sakę.