蒸す
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蒸す（むす）とは、水蒸気で食品を加熱する調理法である。 調理するとき、栄養を失わず、形も崩さないため素材を活かすことができる料理である。その一方調理中に味付けはできないためあらかじめ下味をつけておくことが必要である。 蒸すときは蒸し器の温度が十分上がリ、蒸気がしっかり立ってから入れるとよい。鳥や魚介類など淡白な味わいのものが向く。
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[編集] 蒸す方法
蒸す際には、一般に水を沸騰させた鍋の上に加熱したい食材を入れた蒸籠（せいろ）を置く。水蒸気を絶えず充満させるため、水は絶えず沸騰させ、蒸籠には蓋をしたままにしておく。
[編集] 他の水蒸気を用いて加熱する調理法
水蒸気を用いて加熱する調理法は別の調理法の副次的な方法としてとられることが多い。食材の中心にまで加熱することを主な目的としている。
- 蒸し焼き - 焼く過程において、蓋などをして焼いている食材に元々含まれていた水分が蒸発した水蒸気で加熱する。肉や魚をソテーする料理や鉄板焼きなどで多く使われる調理法である。
- 蒸らす - 米を炊く際の最後の工程にとられる調理法で、水蒸気の他、食材に残った余熱により全体に熱を伝える。
