うま味調味料

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うま味調味料（うまみちょうみりょう）は、旨みの元となる物質（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）を人工的に生産した調味料。代表的なうま味調味料に、グルタミン酸ナトリウムを成分とする味の素がある。旨み調味料とも。歴史的な経緯（NHKにおける商品名回避の目的があったといわれる）から、化学調味料（かがくちょうみりょう）と呼ばれることもある。

加工食品の原材料名では、調味料（「調味料（アミノ酸等）」「グルタミン酸ソーダ」「グルタミン酸ナトリウム」「グルタミン酸Na」）などと表示されることが多い。

製品は塩のように結晶化した粉末で供給され、これを水やスープに溶かして使用する。食品や料理に直接粉末をかけて使用することもある。

[編集] 歴史

1908年に日本の池田菊苗によってうま味という味が発見され、そのうま味を引き起こす成分であるグルタミン酸ナトリウムの生産が日本で開始された。

初期の製造法は、蛋白質を工業的に分解するというものだった。

しかし、1960年代になると、微生物分解での製造が可能になり、こちらの製法のほうが安価で大量に生産できることから、順次、微生物分解による製法に切り替わった。

1980年代になると、業界団体が「うま味調味料」という名称を用いはじめたため、順次、この用語に切り替わった。しかし、化学調味料という語も依然として一部で使われ続けている。

[編集] 製法

ここでは日本で比較的多く使われている製法を記す。

サトウキビの廃糖蜜（糖蜜から砂糖を抽出した残滓）を特定の条件下である種の微生物に与え、微生物にグルタミン酸を生成させる。これを回収して水酸化ナトリウムと反応させてナトリウム塩とし、調味料とする。

トウモロコシなどの澱粉を酵母に与え、生成されたイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムを製品の成分とする製法もある。

かつて日本でも石油を原料としていた時期があったが、発癌性物質の混入が避けられなかったため、現在は上記の方法が主流となっている（詳細は味の素参照）。

[編集] 問題点

日本の加工食品・外食産業では、あらゆる食品にうま味調味料が使われていると言っても過言ではない。食材本来の自然な旨味を大切にするべきだという批判があり、1980年代のグルメブーム以降、自然志向・本物志向の人々はうま味調味料を避けようとする傾向がある。「化学調味料」という言葉は、現在ではうま味調味料に批判的な立場（一部の消費者団体や生協など）から使われることがある。

またラーメンブームが起きている2000年頃から、ラーメン専門店では旨み調味料を使わないことを「無化調（むかちょう）」と呼び、「化学調味料」を使ってないことを宣伝材料のひとつとして扱っている。