Sojakaste
Sojakaste (hiina keeles jiàng yóu, 醬油; jaapani keeles shōyu, 醤油; korea keeles ganjang, 간장) on tume soolane maitsekaste, Aasia köögi äärmiselt oluline komponent.
Algselt Hiinast pärit sojakaste on sealt levinud Jaapanisse ning kogu Kagu-Aasiasse. Tänapäeval kasutab sojakastet ka terve läänemaailm.
Kaste valmistatakse küpsetatud sojaubade fermenteerimisel teravilja (tavaliselt nisu, kuid ka odra või riisi) ning soolaga. Sojaubadelt saab kaste oma erilise maitse, nisu lisab magusust ja aroomi, sool aga on abiks laagerdumisprotsessi juures. Sojakastme kvaliteet sõltub suurel määral tema valmistamisprotsessist ning toorainest.
Toodetakse erinevaid teisendeid, mille värv võib ulatuda heledast tumedani ja konsistents vedelast tihedani. Üldiselt on hele sojakaste vedelam ja soolasem kui tume. Ka selle maitse on kergem ning ta ei mõjuta lisamisel roogade värvust. Tume sojakaste on heledast veidi paksem ja vähem soolane. Tal on pikemast laagerdumisajast tulenev külluslikum maitse ja tumedam värvus (mis tavaliselt saavutatakse pruuni suhkrusiirupi lisamisega).
Sisukord |
[redigeeri] Hiina sojakastmed
Hiina köögis kasutatakse sojakastet nagu läänes soola ja pipart. Levinud on nii hele kui ka tume kaste. Eriti tume ja tugeva maitsega sojakaste on seenelisandiga (inglise keeles mushroom soy sauce). Selle saamiseks lisatakse kastmele hiina mustade seente tõmmist.
- Hoisin on tüüpiline Lõuna-Hiina vürtsikaste, mida kasutatakse wokiroogades ja liha marineerimisel.
- Kollane oakaste on kasutusel Põhja- ja Lääne-Hiinas, sealhulgas ka kuulsa Pekingi pardi maitsestamisel ning nuudlite lisandina; lõunapoolsetes provintsides lisatakse kollasele oakastmele traditsiooniliselt ka tšillipipart.
Hiinas tuntakse sojakastet juba 2000 aastat alates Zhou dünastia valitsemisajast. Algselt oli see soolane pasta, millest arenes välja kaks eri toodet: vedel shoyu (nii tähistavad sojakastet jaapanlased) ning miso. Ja neid mõlemat kasutatakse ka jaapani köögis, on sojakastmel hiina köögis tunduvalt olulisem roll.
[redigeeri] Jaapani sojakastmed
Jaapanlased võtsid hiinlastelt üle sojakastme valmistusprotsessi, kuid kohandasid kastet vastavalt oma maitse-eelistustele. Jaapani kastmetes on tunduvalt vähem nisu ja laagerdumiseks kulub hiina kahe aastaga võrreldes vaid pool aastat. Selle tulemusel on Jaapani kastmed heledamad ja vähem soolased ning veidi magusa maitsenüansiga.
Tuntuimaks Jaapani sojakastmeks on magus teriyaki. Jaapanlaste tamari on originaalis tume sojakaste, mille kääritamisel pole üldse nisu kasutatud. Tamari kuulub traditsiooniliselt sushi juurde. Läänes kasutatakse tamarit tihti üldnimena jaapani sojakastmete kohta ning selle nime all võidakse müüa kõiki jaapanipäraseid sojakastmeid.
Tuntud on veel ka Indoneesia väga paks ja magus sojakaste Ketjap manis, mida valmistatakse palmisuhkrust ning maitsestatakse tähtaniisi ja küüslauguga ning Filipiinide hele sojakaste Toyo mansi.
[redigeeri] Kasutamine
Heledat ja pehmema maitsega kastet kasutatakse mereandide ja kala, köögiviljade ja suppide ning dipikastmete valmistamisel. Tugevama aroomiga tumedad kastmed võivad õrnema toidu juures liialt domineerima hakata, seega sobivad nad lihale värvi ja maitse andmiseks. Samuti kasutatakse tumedat sojakastet liha marineerimisel.
Tavaliselt säilib sojakaste kuude kaupa jahedas ja pimedas hoiukohas. Nii et peale avamist on kastmepudel mõistlik pista külmkappi.
Sojakastme ostmisel tuleks kindlasti vältida odavamaid tehiskastmeid, mis vastukaaluks naturaalsetele katmetele, mille laagerdumisprotsess kestab mitmeid kuid, valmivad tehastes paari päeva jooksul. Sünteetiliste sojakastmete valmistatamisel kasutatakse hüdrolüütilist reaktsiooni ning nende põhlisteks komponentideks on maisisiirup, toiduvärvid, sool ja vesi. Ehedast sojakastmest eristab teda muuhulgas ka kergelt metalne maitse.
Parimateks peetakse Hiinast (nt Pearl River Bridge) ja Hong-Kongist imporditud sojakastmeid. Jaapani tooteid (nagu nt Kikkoman) võib kasutada heleda sojakastme asendajana ka hiina roogades, samas kui tamarit peetakse tihti liialt magusaks stir-fry'des kasutamiseks.
Sojakastme ostmisel tasub jälgida ka kastme soolasisaldust ja tervise huvides eelistada vähesoolaseid kastmeid. Samuti on teateid vähkitekitavate kantserogeensete ühendite ilmnemisest teatud tüüpi tehislikes sojakastmetes.
