Pekmez

Vikipedi, özgür ansiklopedi

Pekmez üzüm veya dutun ezilerek kaynatılması ile üretilen yoğun, tatlı bir şuruptur. Üzümden yapılan pekmez tatlı olmasına karşılık, dut pekmezi biraz acımsı olur. Zile pekmezi meşhurdur.

Konu başlıkları

1 Üretimi
2 Tüketimi
3 Kaynaklar

[değiştir] Üretimi

Pekmezlik üzümler havan ve pres gibi çeşitli şekillerde sıkılır ve üzümlerin suları elde edilir. Ekşi olan bu şıra 50-60 derecede 10-15 dakika kaynatılıp içine pekmez toprağı eklenir. Bu işleme kestirme adı verilir. Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturarak süzmenin kolaylaşması ve üzümden gelen ekşiliğin bir nebze alınması sağlanır. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg pekmez toprağı katılmasını öngörmektedir.

Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 4-5 saat bekletilir. Bu dinlenme sırasında kabın dibine eklenen toprak ve üzüm şırasının içindeki belli parçacıkların oluşturduğu tortu çöker. Şıranın üstte kalan berrak kısmı tortudan ayrılır, tortu atılır. Ayrılan berrak şıra kaynatma kazanlarına aktarılır.

Pekmeze koyu rengini ve akıcılığı düşük olan kıvamını veren işlem kaynatmadır. Kaynatma işlemi sırasında kestirilen şıranın içindeki şekerler karamelize olup kararır. Suyun kaynama süresince azalmasıyla karışım koyu bir kıvam alır. Karışımın göz göz kaynaması ve pekmez kokusu yayması pekmezin kıvama geldiğinin göstergesidir.Kaynatma üstü açık geniş kaplarda yapıldığı gibi, vakumlu ortamda daha düşük ısılarda açık renkli pekmez üretilebilir.

[değiştir] Günbalı

Yukarıda yapımı anlatılan ürün türüne tatlı cıvık pekmez denir. Günbalı denen pekmez türü şıranın geniş kaplarda, güneş altında suyunun uçurulmasıyla elde edilir.

[değiştir] Katı pekmez

Katı pekmez tatlı cıvık pekmeze maya katılarak, hava emdirilip ağartılmış pekmezdir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 25 kg pekmez için 5 yumurta akı, 500 g pudra şekeri ve 500 g eski pekmezden oluşan bir maya önermiştir. Maya eklenip sürekli karıştırılan pekmez bir gün bekletilir, ertesi gün tekrar iyice karıştırılır ve paketlenir.