Skrei

Skrei is de naam van de Noordoost-Atlantische kabeljauw (Gadus morhua). Hij krijgt die naam in de periode tussen december en april wanneer hij vanuit de Barentszzee naar het noordwesten van Noorwegen migreert om te paaien. De naam Skrei is afgeleid van het Vikingwoord skrida dat zoiets als ”reizen” betekent.

[bewerk] Enkele biologische gegevens

• omdat het in de Barentszee te koud is wordt hoofdzakelijk de Lofoten archipel zijn paaigebied. Maar vaak treft men hem zelfs tot in Møre og Romsdal aan. Hij overbrugt een afstand van meer dan 800 km met etappes van minstens 20 km;

• de kabeljauw is geslachtsrijp tussen zijn zevende en zijn vijftiende. Dan keert hij jaarlijks terug naar de plaats waar hij geboren werd. In grote scholen komen eerst de vrouwelijke vissen aan;

• de skrei eet tijdens zijn trek minder en ander voedsel dan in de Barentszee. Hierdoor wordt zijn vlees witter en steviger van structuur. Kuit en lever zijn dan op hun best;

• om als stokvis te dienen is de skrei het best na het paaien. Wenst men hem vers te gebruiken dan is hij het lekkerst vóór het paaien;

• van april tot januari migreert de Noordoost Atlantische kabeljauw in de Barentszee. Temperatuur en zeestromingen bepalen waarheen hij zwemt. Hij volgt dan immers zijn voedsel dat voornamelijk uit garnalen en lodden bestaat. Deze laatste is een zalmachtige vis van 12 à 18 cm lengte, de Mallotus villosus-

[bewerk] Vismethoden

Ondanks het feit dat men gebruik maakt van moderne technologie om de visscholen op te sporen, gebeurt het vissen zelf nog meestal zoals eeuwen geleden. De vissers zijn er zich van bewust dat hoe beter de vis behandeld wordt, hoe beter de vis is. Daarom gebruikt men, naast haringnetten en Deense sleepnetten, nog vaak beug- en handlijnen met haken.

Zo snel als de skrei gevangen is laat men hem bloeden en wordt hij ontweid. Hij wordt in de boot onmiddellijk op ijs gelegd.

De visvangst op de skrei is een eeuwenoude traditie. Sommigen beweren dat de Vikingen Amerika wisten te bereiken omdat ze geleerd hadden de kabeljauw te bewaren. Maar al vroeg heeft men streng beperkende maatregelen genomen. Zo werden in 1753 bepaalde vistuigen verboden en is de visvangst sinds 1875 wettelijk gereguleerd. Vandaag steunt men op de aanbevelingen van de visserijbiologen om de quota en andere beperkingen te bepalen zodat de visstand op peil gehouden kan worden.

[bewerk] Aanwendingen

Men vergelijkt de skrei wel eens met het varken omdat van deze vis werkelijk alles gebruikt wordt:

• de tongetjes van de vis zijn een gezochte lekkernij. Men frituurt ze meestal waardoor er een gouden korst ontstaat rond het zachte vlees dat in de mond smelt;
• de koppen worden gespietst en aan een koord geregen om ze in de openlucht te laten drogen. Daarna verscheept men ze naar de Afrikaanse westkust waar ze een rijke bron aan proteïne vormen;
• de viseieren vormen de basis voor een pasta die enige gelijkenis vertoont met de Griekse tarama;
• de lever zorgt voor de levertraan. Vers vertoont die weinig gelijkenis met de levertraan die sommige ouderen onzalig aan hun oorlogsjaren herinnert;
• de ingewanden worden verwerkt tot voedsel voor nertskwekerijen of tot meststof.

De vis zelf kan op verschillende wijzen bereid worden:

• stokvis (Tørrfisk): de nog natte vis wordt in de openlucht aan rekken opgehangen. Men zorgt ervoor dat de buik van de vissen van de regen, die meestal uit het zuiden komt, weg hangt. Na enkele maanden heeft de vis 40 % van zijn vocht verloren, is zo hard als hout zodat hij goed bewaren kan. De stokvis wordt in verschillende kwaliteitscategorieën opgedeeld. De minste kwaliteit gaat naar Afrika, de beste voornamelijk naar Italië dat 90 % van de productie van Lofoten afneemt;
• klipvis (Klippfisk): nadat men omstreeks 1640 de beschikking had over zout werd dit als bewaarmiddel gebruikt. Nadat men de vis gezouten en drie weken geperst had, werd die vroeger op de klippen te drogen gelegd. Vandaag gebeurt het drogen in geventileerde ruimtes. De vis verliest op die manier 60 % van zijn vocht waarna hij hoofdzakelijk naar Portugal en Brazilië als Bacalhau geëxporteerd wordt;
• gezouten: men legt de vis drie weken in de pekel zodat hij langere tijd kan bewaren bij een temperatuur tussen +2° en +4°;
• vers: omdat men ook van andere vissoorten zoals schelvis en leng klipvis maakt, is de verse bereiding eigenlijk het enige middel om zeker te zijn dat men skrei op zijn bord krijgt. De vis heeft een intens wit en stevig vlees met een delicaat aroma dat het te danken heeft aan de garnalen en haring die tijdens zijn migratie op het menu stonden. Omdat de transportmogelijkheden het toelaten is de vis tegenwoordig overal in Europa tijdens het visseizoen te verkrijgen. Ongeveer 10 % van de vangst wordt zo geconsumeerd.