Nitrosamine
Nitrosamines zijn kankerverwekkende stoffen, die uit nitriet en aminen gevormd worden. De vorming vindt alleen onder bepaalde omstandigheden plaats, vooral in een zuur milieu, zoals dat voorkomt in de menselijke maag. Het is niet wenselijk om nitraatrijke groente te combineren met vis schaal- of schelpdieren zoals garnalen en mosselen, omdat anders in het lichaam nitrosamines gevormd kunnen worden.
Nitriet vormt allereerst salpeterig zuur (HNO2 dat zich splitst in nitrosyl ((N=O+) en water (zie vergelijking (1)). Het nitrosyl vormt vervolgens met een amine nitrosamine (zie vergelijking (2)).
(1)
(2)Nitrosamines komen in niet gezondheidschadende hoeveelheden voor in ettelijke levensmiddelen, zoals in bier, vis, visproducten, in met nitriet houdbaar gemaakte vleesproducten of in kaas. Aan vlees kan 100-200 mg/kg natriumnitriet (NaNO2) of kaliumnitriet (KNO2) ) worden toegevoegd. Nitrietvorming kan tegengegaan worden door naast nitriet ook vitamine C toe te voegen. De nitrosamines ontstaan wanneer het nitriet zich aan het eiwit in een voedingsmiddel bindt. Ook bij het braden en roken ontstaan nitrosamines. De opname via voedingsmiddelen is echter marginaal.
Nitrosamines komen ook voor in condooms, latex-matrassen, luchtballons en tabak.[1][2]
Nitrosamines bleken in dierproeven een van de meest kankerverwekkende stoffen te zijn. Ze beschadigen het lichaam wanneer ze omgezet worden in formaldehyde en uiteindelijk in het carbeniumion. Deze metabolieten kunnen de replicatie verstoren, omdat ze zich binden aan het DNA. Bij te sterke verandering van het DNA ontstaat kanker doordat afleesfouten zich ophopen. Daar nitrosaminen makkelijk door celmembranen gaan kunnen ze zo goed als in elk orgaan kanker veroorzaken.
