Nixtamal
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El nixtamal es un tipo de masa preparada con maíz y con cal para la elaboración de tortillas en México, cuyo nombre proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido. El nixtamal se prepara según una técnica mesoamericana: se cuece el maíz en agua con una proporción fija de cal (hidróxido de calcio). Una vez cocido, el grano se deja reposar durante la noche, tiempo en que revienta y se separa la cáscara del maíz para facilitar la molienda. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele sobre el comal hasta formar la masa. Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas.