Chả giò
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Le chả giò (vocabulaire du Sud) , appelé nem (vocabulaire du Nord) en occident (et particulièrement en France), est une galette (ou crêpe) de riz frite fourrée avec une duxelle (c'est-à-dire une farce à base d'ingrédients hachés ou coupés menu). Les Vietnamiens du Sud les appellent « chả giò » mais les Vietnamiens du Centre les appellent « cuốn ram ».
La langue vietnamienne étant très factuelle, le nom de ce plat vietnamien célèbre (bien que sous un nom d'emprunt) signifie « friture de duxelle ».
Sommaire |
[modifier] Recette
Chả giò cua (au crabe)
[modifier] Ingrédients
Il vous faut pour environ 6 rouleaux :
- de la chair de crabe : environ 300 gr,
- des vermicelles chinoises : environ 50 gr,
- un demi-concombre,
- un oignon,
- deux blancs d'œuf,
- sel et poivre.
Pour les rouleaux :
- des galettes de riz de diamètre d'environ 15 cm,
- de l'huile végétale pour friture
Pour la sauce :
- du nuoc mam (sauce de poisson)
- un citron (vert si possible)
- du sucre
- un piment frais (optionnel)
Pour l'accompagnement :
- une laitue fraiche
- du coriandre en branche vendu dans les boutiques chinoises, vietnamiennes ou arabes
- de la menthe en branche (-idem-)
- un vin blanc ou rosé.
[modifier] Matériel
- un grand bol de préparation
- une paire de ciseaux de cuisine ou un grand couteau à découper
- une planche à découper
- une sauteuse
- un petit bol pour la sauce
[modifier] Préparation
On préparera la sauce avant la cuisson des cylindres :
- Dans une tasse, mélanger un volume de « nuoc-mam » pour un volume d'eau.
- Y faire fondre deux cuillères de sucre pour adoucir le goût, et compléter du filet de citron.
- On peut ajouter des feuilles de coriandre frais ou de persil coupées.
- On peut éventuellement ajouter du piment frais coupé, ou un petit oignon blanc coupé en lannières.
Laver et égoutter la salade et les feuilles de coriandre et de menthe. Si la menthe est séchée, l'humecter à l'avance, et l'égoutter dans un ravier.
Préparer les rouleaux :
- Mettre les vermicelles dans l'eau froide pour les ramollir.
- Couper l'oignon et le demi-concombre en tranches puis en fines lannières sur la planche à découper et les hacher dans l'autre sens.
- Égoutter les vermicelles, les découper en filaments de moins d'1 cm aux ciseaux ou avec un grand couteau à découper.
- Dans un grand bol, mélanger les vermicelles avec l'oignon finement coupé, le comcombre, les blancs d'œuf et la chair de crabe pour former une farce.
- Saler et poivrer la farce selon votre goût (on pourra mouliner un mélange aux 5 baies plus finement parfumées, ou du poivre de Si Chuan).
- Mouiller légèrement les galettes de riz pour les ramollir.
- Farcir chaque galette d'une noix de duxelle au milieu, replier la galette des deux côtés vers le centre, puis enrouler la galette tout pour former un petit cylindre fermé. Réserver au frais sur une assiette.
Juste avant de servir :
- Verser un fond d'huile dans la sauteuse avec un feu vif au début, puis moyen après.
- Y faire frire les cylindres de « chã giò cua » jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et légèrement croquants.
- Sortir et égouter les cylindres sur du papier absorbant pour en ôter l'excès d'huile.
- Ne pas réutiliser l'huile.
[modifier] Service
À table :
- Servir les « chả giò cua » encore chauds ou tièdes.
- Les rouler dans une feuille de salade, avec une feuille de coriandre et de la menthe.
- Tremper le tout dans de la sauce au nuoc mam.
Une bouteille de Côte de Provence rosé ou un vin de Loire blanc ou rosé accommode très bien ce plat.
