Blanchiment d'aliments
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Le blanchiment d'aliments est un traitement thermique consistant à exposer le produit à la chaleur, souvent par immersion dans l'eau à 85 - 100°C ou dans de la vapeur d'eau à 100°C. La durée varie selon la technique employés, la nature du produit, la grosseur ou encore l'état de maturité. Il est utilisé avant des processus d'appertisation, lyophilisation et surgélation.
Les intérets :
- inactiver le système enzymatique responsable des altérations des qualités sensorielles et des vitamines.
- limiter les risques d'oxydation.
- faciliter le remplissage des emballages.
- aviver la couleur des carottes et autres végétaux.
- assainir le produit.
Les problèmes :
- altère la consistance du produit.
- provoque une perte importante de nutriments.
- est source de pollution (par un rejet très important des eaux usées).
- consomme beaucoup d'énergie.
[modifier] La technologie du blanchiment
Les appareils conventionnels Le choix s'effectue en fonction de la nature de la matière première à traiter.
- Blanchiment à eau
Pour les organes végétaux massifs.
| Avantages | Inconvénients |
|---|---|
| Transferts de chaleur très bons | Rendements énergiques < 50% |
| Température modulable | Lessivage important des substances solubles |
| Traitement des légumes homogène |
- Blanchiment à vapeur
Pour les produits très fragmentés. C'est un tunnel d'environ 15 mètres de longueur dans lequel le produit est véhiculé par un tapis transporteur et traverse une atmosphère de vapeur. Le temps de séjour des produits dans la vapeur est fixé par la vitesse d'avancement du tapis.
| Avantages | Inconvénients |
|---|---|
| Pas de lessivage des substances solubles | 20% à 40% plus long |
| Coût plus élevé | |
| Action moins homogène | |
| Efficacité thermique plus faible |
Les systèmes récents
- Les blancheurs à eau. Certains présentent des systèmes de recyclage d'eau.
- Les blancheurs à vapeur. On a pu améliorer les rendements énergétiques. Par exemple le blancheur à vapeur thermocyclique possède deux bouchons d'eau pour éviter que la vapeur ne parte.
- Autres systèmes. Il existe des blancheurs utilisant l'énergie rayonnante, ce qui permet d'éviter les pollution. Exemple : blanchiment utilisant les infra rouges. Mais il provoque des déshydratations localisées et demande beaucoup d'énergie.
