Mezcal
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El mezcal (Del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal propiamente dicho está regulada por la Norma Oficial Mexicana 70.
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[editar] Producción
Podemos encontrar una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación, o a los frutos o hierbas que se le agreguen, entre ellos podemos mencionar: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.
El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón, la piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña) la cual es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM estipula que deben usarse en exclusiva el Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y el Agave salmiana.
Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los palenques: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2,5 a 3,5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Los pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante cinco días. Esto les permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo.
Después del proceso de cocinado, las piñas se dejan reposar durante una semana, y entonces se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las piñas. Los fabricantes modernos normalmente cocinan las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas.
La masa es entonces colocada en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega un 5%-10% de agua a la mezcla. La masa (tepache) se cubre con petate y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microbios de cuatro a treinta días.
A la masa resultante, se le agregan azúcares de maíz y algunos levaduras. Debido a legislación, solo se permite que un 51% de esta mezcla sea de agave. La mezcla resultante es entonces fermentada un par de días en recipientes de acero inoxidable.
Una vez la etapa de fermentación terminada, la masa se vuelve a destilar. La primer destilación produce un alcohol ordinario de baja graduación. Después de la primera destilación las fibras se remueven de la mezcla y el alcohol resultante se agrega en la nueva mezcla. Esta mezcla es destilada una vez más. En algunas ocasiones, se agrega un poco más de agua a la mezcla para reducir la graduación de alcohol por debajo de 80. En este punto, el mezcal ya puede ser embotellado o se deja a reposar.
El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influenciado por los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la diferencia en su sabor.
- Clasificaciones por añejamiento
- Añejo – Almacenado por lo menos un año, en barriles no mayores a 350 litros
- Reposado – Almacenado de dos meses a un año
- Blanco – tequila sin color, almacenado por menos de dos meses
[editar] Acerca del gusano
El gusano en las botellas de mezcal es solamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El gusano es realmente una la larva del picudo del agave (Scyphophorus acupunctatus). El origen de esta practica remonta a 1940, ya que el gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado).
