Kakaomasse
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Die Kakaomasse wird durch das Vermahlen und Verflüssigen von Kakaobohnenbruchstücken gewonnen. Dies geschieht meist in den Ländern, wo auch die Schokolade produziert wird.
[Bearbeiten] Herstellung
- Reinigen: In speziellen Apparaturen werden die ganzen Kakaobohnen von Schürren, Staub, Steinen und Sand befreit.
- Rösten: Die getrockneten Kakaobohnen werden bei einer Temperatur von 100 °C bis 160 °C etwa 10 bis 15 Minuten geröstet. Dabei sinkt der verbliebene Wassergehalt der Kakaobohnen weiter ab und die Bohnen entwickeln das endgültige Kakaoaroma. Dabei werden auch die Mikroorganismen abgetötet.
- Schälen: Die Bohnen werden bei diesem Vorgang mechanisch aufgebrochen und der Kern wird von der Schale getrennt. Die Kakaokernbruchstücke werden Nibs genannt.
- Mahlen: Die Kerne der Kakaobohnen werden zu einer Masse von zähflüssiger Konsistenz vermahlen, der Kakaomasse.
- Diese Masse kann jetzt gepresst werden. Dabei fällt sowohl Presskuchen als auch Kakaobutter an. Die Presskuchen werden zu Kakaopulver verarbeitet, die Kakaobutter kommt in der Schokolade zum Einsatz.
- In dunkler Schokolade kommt direkt die Kakaomasse zum Einsatz. Meist wird dort auf Kakaobutter verzichtet. Auch in Milchschokolade wird Kakaomasse verarbeitet.
