Heißluftdämpfer
aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Ein Heißluftdämpfer (auch Kombidämpfer, Steamer, Konvektomat oder einfach Kombi) bezeichnet ein professionelles, hauptsächlich in der Gastronomie eingesetztes Garungsgerät, das zusätzlich zur Funktion eines Umluft-Backofens auch Heißdampf erzeugt. Das Gerät eignet sich hierdurch sowohl zum schonenden und schnellen Garen (Dämpfen) von Gemüse und Kartoffeln, als auch zum Braten und Schmoren von Fleisch und zum Backen.
Inhaltsverzeichnis |
[Bearbeiten] Beschreibung
Ein Heißluftdämpfer vereinigt die Funktionen eines Dämpfers, in dem Gargut in gesättigter Dampfatmosphäre gegart wird und eines Heißluftofens, bei dem das Garen mit Umluft erfolgt. Da bei den Geräten Temperatur und Feuchte über einen weiten Bereich veränderbar sind, erlauben sie eine volle Steuerung bzw. Regelung des Garklimas in einem weiten Bereich. Außerdem kann aufgrund der verhältnismäßig hohen Umluftgeschwindgkeit des Lüfters und der Kondensation des Dampfes auf dem Gargut eine vergleichsweise kurze Gardauer und somit schonende Zubereitung der Lebensmittel erzielt werden.
[Bearbeiten] Eigenschaften
Aufgrund des Dampfgehaltes der Garraumluft und der kurzen Garzeiten sind die Nährstoff- und Vitamin/Mineral-Verluste des Gargutes deutlich geringer als bei herkömmlichen Kochmethoden und es können gleichzeitig unterschiedliche Garprodukte in verschiedenen Behältern ohne Geschmacksübertragung gegart werden.
Heißluftdämpfer verfügen in der Regel über folgende Betriebsarten:
- Dämpfen (Garen unter wasserdampfgesättigter Garatmosphäre) bei typisch 100°C, jedoch auch zwischen 30-130°C.
- Heißluft (Garen unter Heißluftatmosphäre ohne zusätzliche Dampfeinspeisung) mit je nach Hersteller zwischen 30°C und 250°C bzw. 300°C.
- Combidämpfen (Mischung aus den zwei oben genannten Betriebsarten) zwischen 30°C und 250°C bzw. 300°C.
Darüber hinaus gibt es weitere Spezialbetriebsarten wie Steuerung nach der Kerntemperatur, Delta T Garen (Steuerung nach der Differenz zwischen Garraum- und Kerntemperatur), Nieder-Temperatur-Garen und Regenerieren von gekühltem Gargut. Einige Geräte erlauben auch eine Trocknung zu feuchten Gargutes. Bei modernen Geräten werden die Möglichkeiten der Zubereitung von Speisen zunehmend erweitert durch elektronische Steuerungen, auch unter dem Gesichtspunkt der Arbeitszeitersparnis (s.u.)
[Bearbeiten] Technik
Der Dampf kann mit zwei verschiedenen Systemen hergestellt werden:
- Beim Boiler- oder Kesselsystem wird der Dampf mit einem vom Garraum getrennten Dampferzeuger generiert und bei Bedarf in den Garraum geleitet.
- Beim Einspritzsystem wird der Dampf durch die Wasserverteilung auf den im Kern des rotierende Lüfterrads befindlichen Heizkörper oder einen Wärmetauscher im Garraum erzeugt.
In den Geräten werden normalerweise Gargutträger mit Abmessungen nach Gastro-Norm eingesetzt (GN Gargutträger). Es gibt Geräte mit unterschiedlicher Einschubanzahl. In der Regel sind dies 6, 10, 20, 24 oder 40 Einschübe. Geräte mit 6 oder 10 Einschüben sind in der Regel Tischgeräte, solche mit 20, 24 oder 40 Einschüben Standgeräte.
Heißluftdämpfer benötigen einen Wasseranschluß bzw. einen separaten Speisewassertank sowie einen Wasserablauf. Elektrisch beheizte Geräte erfordern einen Anschluß für Dreiphasenwechselstrom, solche mit Gasbetrieb einen entsprechenden Gasanschluß. Weiterhin geben die Geräte Dampf und je nach Betriebsart Gerüche und Öl/Fettnebel über eine Entlüftungsleitung an die Umgebung ab.
In der Regel können in Heißluftdämpfern Garprogramme mit mehren Prozeßschritten eingegeben werden. Diese können dann auch in einem elektronischen Kochbuch gespeichert werden. In der DIN 18886 werden die Mindestanforderungen von Heißluftdämpfern beschrieben.
[Bearbeiten] Geschichte
Der Heißluftdämpfer wurde 1976 von der Fa. Juno in Herborn entwickelt. Die Fa. Rational in Landsberg war einer der ersten Serienhersteller dieser Geräteart. Heute werden Heißluftdämpfer in Deutschland von den Firmen Convotherm, Eloma, Küppersbusch, MKN und Rational gefertigt.
