Farce (Küche)
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Farce (französisch für "Füllung") ist eine Masse aus feingehacktem, im Fleischwolf gemahlenem, im Kutter zerkleinertem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch, Fisch oder Gemüse, die kräftig gewürzt und mit z. B. Ei oder Sahne gebunden wird. Besonders feine Farcen werden noch durch ein Sieb gestrichen.
Farcen sind innerhalb der Gerichte stärker oder anders gewürzte Einlagen und werden oft zur Füllung von Pasteten, Galantinen und Gemüsen, Geflügel, Fisch oder entsprechend vorbereiteten Fleischteilen verwendet. Sie können auch für oder zum Gratinieren oder, zu Klößchen geformt, als Beilage oder Einlage in Terrinen verwendet werden.
[Bearbeiten] Historisches
Raffiniert zubereitete Farcen sind typisch für die französische und auch Italienische Küche und gehen ursprünglich auf Fruchtfüllungen zurück, wie sie bereits in der Vorantike im westlichen Mittelmeer-Raum und in Gallien verbreitet waren. Vor der Zeit des Gewürzhandels wurden regional verfügbare Kräuter, Nüsse und Pilze, auch Innereien (Leber) in die Füllungen verarbeitet. Im nördlicher gelegenen germanischen Kulturkreis war die Küche traditionell bodenständiger und weniger raffiniert, auf Füllung wurde verzichtet, oder sie bestanden meist aus süßen Früchten, Beeren und vor allem Äpfeln. Im ausgehenden Mittelalter hat der aufblühende Handel die Tradition nach Norden getragen und mit den jeweiligen regionalen Gepflogenheiten vermischt.
Die Farce ist eine typische Form der komponierenden europäischen Küche, bei der ein einzelnes Gericht aus verschiedenartigen passenden Komponenten zusammengestellt wird. Vergleichbare Füllungen sind in den asiatischen und afrikanischen Küchen sehr selten. Während die asiatischen Küchen die Zutaten meist in mundgerechte Stücke zerkleinern, aber in ihrer Eigengeschmacklichkeit erhalten und so für Abwechslung auf dem Teller sorgen, bereiten die afrikanischen Küchen fast immer völlig einheitlich schmeckende Gerichte zu, von denen aber jeweils viele verschiedene serviert werden.
[Bearbeiten] Formen der Farce
- Fleischfarce: Rohes Schweinefleisch, Weißbrot, Sahne, gedünstete Zwiebeln vermischen und mit Madeira abrunden. Fleischfarce kann mit Geflügelleber, Sellerie, Maronen, Pilzen usw. variiert werden.
- Geflügelfarce: Gekochtes Geflügelfleisch Ei und Sahne vermengen und mit Weinbrand parfümiert.
- Geflügelleberfarce: In Butter angebratene Lebern pürieren und mit Ei und Sahne binden.
- Fischfarce: Rohen Fisch (z. B. Hecht) und Eierpanade zu gleichen Teilen mit Ei vermengen.
- Schaumfarce (Mousselinefarce): Kalb-, Geflügel- oder Wildfleisch sehr fein mahlen, mit Eiweiß binden, kühlen und Sahne unter die Masse ziehen. Kann auch mit Fisch zubereitet werden.
