Brotkruste
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Als Brotkruste wird der äußere obere Teil eines Brotes bezeichnet.
Durch entsprechende Zugabe von Backzusätzen, das Einkerben (Vergrößern der Oberfläche) des Brotlaibes und die Höhe der Temperatur beim Backen kann die Stärke und das Aussehen der Kruste beeinflusst werden. Brote mit einer besonders dicken und stark strukturierten Kruste werden im Handel als Krustenbrote beworben.
Durch die Veränderung der Form, der Oberfläche durch Nässen oder Bemehlen vor dem Backen, können unterschiedliche Brote gefertigt werden. Wenig bekannt ist, dass die Aromastoffe, die sich beim Backen in der Kruste bilden, beim Erkalten in die Krume ziehen. Dies geschieht durch den Überdruck durch Erhitzen während des Backens. Beim Abkühlen entsteht wiederum ein Unterdruck, wodurch die Aromastoffe der Kruste in die Krume gelangen.
Bei der Verwendung von Brotbackautomaten entsteht keine ausgeprägte Kruste, da den Teig keine heiße Luft umgibt wie in einem traditionellen Backofen. Bäckereien verwenden stärkehaltiges Wasser zum Bestreichen von Broten ohne starke Kruste, um eine geschlossene und glänzende Brotoberfläche zu erhalten.
Bei der Krustenbildung spielt die Maillard-Reaktion eine entscheidende Rolle. Durch sie entstehen nicht nur die braunen Farbstoffe, sondern auch Geschmacks- und Geruchsstoffe, die dem Brot sein eigentümliches Aroma geben. Es werden aber auch für den Menschen toxikologisch bedenkliche Substanzen gebildet. Einer dieser Stoffe ist das als Kunststoff bekannte Acrylamid, das bei einer Backtemperatur von über 180 Grad verstärkt entsteht.
Weitere Geschmacksbildner sind helle und dunkle Dextrine, die aus der Verbindung Stärke, Wasser und Hitze entstehen. Helle Dextrine bilden sich bei etwa 180°, dunkle bei 200°.
