Bittermandel

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Unter dem Begriff Bittermandel versteht man sowohl die in geringen Mengen vorkommenden bitteren Süßmandeln als auch die Mandeln der Unterart Prunus amygdalus amara.

Bittermandeln sind für den menschlichen Genuss nicht geeignet. Sie enthalten ca. 3 bis 5% Amygdalin, ein cyanogenes Glycosid, von dem während des Verdauungsprozesses die giftige Blausäure abgespalten wird. Hierbei entstehen Benzaldehyd (C₆H₅-CHO) und Blausäure (HCN). Beide Verbindungen riechen ähnlich, aber Blausäure ist hochgiftig; der Würzwert geht ausschließlich auf den Benzaldehyd zurück. Nach Hydrolyse des Amygdalins einer einzigen Bittermandel bildet sich etwa ein Milligramm Blausäure.

Blausäure ist zwar sehr giftig, aber wegen deren Flüchtigkeit und Hitzeempflindlichkeit kann sich in einer mit Bittermandeln zubereiteten erhitzten Speise nur eine ungefährliche Menge an Blausäure ansammeln. Äußerst gefährlich jedoch ist der Konsum von ungekochten Bittermandeln, da dabei die Blausäure erst im Magen gebildet wird. Ernstliche Vergiftungen sind bei Erwachsenen zwar selten, aber Kinder sind bereits durch wenige Bittermandeln gefährdet. So führen je nach Körpergewicht etwa fünf bis zehn Bittermandeln bei Kindern und 50 bis 60 bei Erwachsenen zu einer tödlichen Blausäure-Vergiftung. Allerdings verhindert der unangenehme Geschmack im Normalfall eine Vergiftung. Sehr ähnliche Warnungen gelten auch für andere Kerne der Gattung Prunus, z.B. Pfirsich, Aprikose, Nektarine und, in geringerem Ausmaß, Kirsche und Zwetschge.

Mandelbäume tragen vereinzelt Bittermandeln, die äußerlich kaum von den süßen Mandeln zu unterscheiden sind. Dieser natürliche Anteil beträgt rund zwei Prozent und ist gesundheitlich völlig unbedenklich. Der ausschließliche Anbau von Bittermandeln auf speziellen Plantagen dient der Gewinnung des Bittermandelöls, dieses wird von Blausäureverbindungen befreit ("entbittert"). Bittermandelöl wird zum Aromatisieren von Likören wie Amaretto und in geringen Mengen auch in der Backwarenherstellung (z. B. Marzipan) eingesetzt.