Bacillus cereus
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| Systematik | ||||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||||
| Bacillus cereus | ||||||||||||||
| Frankland and Frankland 1887 |
Bacillus cereus ist ein bewegliches, grampositives, stäbchenförmiges, Katalase-positives, Sporen-bildendes, fakultativ anaerobes Bakterium der Gattung Bacillus.
[Bearbeiten] Eigenschaften
Temperaturbereich: Minimum 10 (-4) °C Optimum 28-35 °C Maximum 45 °C
pH-Bereich: Minimum 4,9 Optimum 6,5-7,5 Maximum 9,3
B. cereus ist säureempfindlich.
Die Sporen sind nicht hitzeempfindlich, es erfolgt keine Abtötung durch die Pasteurisierung.
[Bearbeiten] Bedeutung für den Menschen
B. cereus ist ein Lebensmittelvergifter, der besonders im Reis auftritt. B. cereus-Sporen, die im rohen Reis vorkommen, überleben das Kochen, und vermehren sich, wenn der Reis warm gehalten oder aufgewärmt wird. B. cereus bildet bei Keimzahlen von über 10 Millionen/g Lebensmittel zwei für Lebensmittelvergiftungen verantwortliche Toxine:
Ein Diarrhöe-Toxin verursacht 8- 16 Stunden nach Aufnahme des Toxins wässrige Durchfälle, die nach 12-24 Stunden wieder abklingen. Das Toxin ist hitze- und säureempfindlich.
Erbrechens-Toxin: Die Aufnahme des toxinhaltigen Lebensmittels führt nach 0,5-6 Stunden zu Übelkeit und Erbrechen, seltener zu Bauchkrämpfen und Durchfällen. Das Toxin ist unempfindlich gegenüber Hitze und Säure.
B. cereus führt in pasteurisierten, nicht fermentierten Milcherzeugnissen bei Keimzahlen von über 1 Million/g zu Bitterkeit und zur Süßgerinnung (Gerinnung durch eiweißabbauende Enzyme und nicht durch Säurebildung). Wegen der durch diesen Keim mittels Lecithinasewirkung verursachten Geschmacksveränderungen ist die Gefahr einer Intoxikation nicht sehr groß.
