Говядина
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
 |
Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно общим правилам и указаниям. |
Говя́дина — мясо крупного рогатого скота. Делится на 3 сорта. К первому относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.
Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши вариться дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запахи клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины. Жаренные мясные блюдо лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).
Тушеное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза. Студни приготовляться из голяшки.
 |
Это незавершённая статья о еде и напитках. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив её. |
