照り焼き
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照り焼き（てりやき）とは食材の焼き方の一つで、甘みのあるタレを塗りながら焼く方法。またはそのように焼いた料理。タレの糖分により食材の表面がツヤを帯び、「照り」が出る。
照り焼きに用いられる食材には、ある程度身が締まりつつも脂のあるものが用いられる。照り焼きの材料としてもっとも有名なのは、ブリと鶏肉であろう。ブリ以外の魚では、カジキマグロ、カツオ、鮭、マス、サワラなどが用いられる。最近ではメロ（銀ムツ）もよく用いられる。鶏肉は、ムネ肉でもモモ肉でもおいしく作れる。鶏肉以外に、豚肉や牛肉で作られることもある。変わった食材としては、コンニャク、イカ、つくね、肉詰めレンコン、ハンバーグなども照り焼きがあう。
タレは、醤油・日本酒・砂糖を等量ずつ併せたものが基本であるが、好みや素材により配分は変わる。日本酒の代わりに味醂を使うことも多い。また、砂糖の代わりにハチミツを使う人もいる。食材の臭みを消したい場合にはショウガをすったものを加えてもよい。 このタレは、あらかじめ煮立ててとろみをつけておく。目安として、液量が半分になるくらいまで煮詰める。
食材は、軽く塩をふっておくなどして水分を出し、身を引き締めておく。これをフライパンや網で焼いた後、上記の煮詰めたタレを両面に塗りながら焼き仕上げる。焦がさないように加熱し、ツヤがよく出るように何度かタレを重ね塗りする。特に網で焼く場合には遠火にして焼くときれいに焼ける。
魚の照り焼きも肉の照り焼きも基本的には同じ作り方であるが、鶏肉の場合、最初にフォークで穴を数カ所にあけてから下味をつけておくとおいしい。また、皮のほうから焼くと形よく仕上がる。
フライパンで焼く場合、タレをつける前の下焼きの段階で食材から脂がしみ出るが、この脂はタレ焼きをする前に取り除いておいた方がよい。タレが食材にのりやすくなることと、食材の臭みを除くことに効果がある。もちろん、脂を少なくすることによってより健康的な料理となる利点もある。なお、フライパンで作る照り焼きは「鍋照り焼き」と呼ばれることもある。
照り焼きは、冷めてもそれなりにおいしいことが多い。このため、弁当のおかずとしてもよく用いられる。
照り焼きは日本で開発された調理法であるが、アメリカ合衆国でも人気があり、"teriyaki"が辞書に載るほど知名度がある。特段に日本料理に傾倒しているレストランでなくても肉類の照り焼き料理を供する所があり、また、スーパーマーケットなどではテリヤキソース（上記の煮詰めたタレ）が販売されている。しかし、日本人の感覚からすると甘過ぎたり余分な香辛料が入っていたりすることが多く、「照り焼き」と"teriyaki"は違うものであると感じる人もいるようである。
ハンバーグの照り焼きを用いたテリヤキバーガーは日本で生まれたハンバーガーの種類であり、1973年にモスバーガーで誕生した。タレがパンにしみ込みすぎないように、また、味がくどくならないように、レタスを多めに使うなどの工夫がなされている。競合他社も追従し、今ではどこでもあるメニューになっているほか、日本以外でもサムライバーガーなどの名で販売されていることもある。
