料亭

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料亭（りょうてい）とは、主に日本料理を出す高級飲食店である。企業の接待や宴会等に使われることが多い。値段も店により異なり、店によっては紹介がないと利用できないところもある。

また、日本文化の集大成の場でもある。料理・器・数寄屋造り・日本庭園・調度品・芸妓・などの正統派の日本文化を堪能できる。

[編集] 概要

原則として、事前に予約して利用する。料理は和食が中心。料理は個室で供される事が多い。食事をしながら、酒類を飲み、歓談したりする。ご飯ものは、最後の方で出てくる。

代金は当日、現金で払う場合もあるが、後日、銀行振込等によって後払いすることが多い。

明確な基準がないために、現在では、料亭という言葉の高級感や響きの良さから、通常の割烹や飲食店なども自ら「料亭」と名乗るところが非常に多いが、それらは本来の料亭ではない。

ここで説明するのは、あくまでもいわゆる料理屋（料亭・割烹）を指す。判断する条件は、主に、

「長年にわたり、その地域に根を張り営んでいる」
「芸者衆を呼ぶことができる」
「全国料理業組合に所属している」
「全国芽生会に所属している」
「その土地の政財界に通じている」
「格式・威厳がある」
「正統な料理、高いおもてなしができる」

などがある。

しかし、以上の条件を満たしていても、上記に記してある日本庭園等は、敷地の関係でない場合も多い。全国の料亭の数は、東京で 60 軒前後、京都でも 2 桁にとどまる。地方ともなれば、各県内中にわずか数軒から数十軒ほどであり、全国合わせても数百件ほどである（料理業組合、芽生会加盟店数）。

今までは、料亭というと未知で閉ざされた空間と敷居が高いとされてきたが、近年では全国的に開放されて、かつて縁のなかった一般の方の利用が増えてきている。その背景には、バブル崩壊や官官接待の激減があげられる。以前までは、企業間の接待や財界人の利用、官官接待が毎日のように行われてきたが、現在ではほとんど行われなくなったために、全国の料亭は一般に利用しやすい価格にしたり、スタイルを変えたり、様々なプランやイベントを行い、顧客の誘致をしている。また、近年では大規模な料亭では、結婚式・披露宴に力を注ぐ光景も全国的に見られる。

しかし、利用状況の激変、利用客の低下により、閉店してしまう料亭も多い。その原因は、料亭側・利用客側双方にあるという見方もある。まず、料亭側は、急激な時代の流れそのものに対応できなかった事と、気位の高さからなかなか大衆化できないことが上げられる。また、利用する客側も、急に利用しだしたために、使い方がわからなかったり、料理の内容や料亭の意味・意義が理解できていないことが上げることができる。利用料金は、基本的には高価。料理 + 飲み物 + 席料 + 税が基本で、芸者衆を呼べばその代金が加算される。それぞれ各代金は、店や地方によって異なる。が、先にも述べたように利用しやすい料金形態になってきているので、すべて込みのプランやセットになった企画も多数ある。

高価・高級というのも料亭の主なイメージである。主役の料理ひとつ取っても、選りすぐりの高級食材を多用したり、座敷のつくり、しつらえ、調度品、行き届いたサービス、伝統芸能、その数々が、他の料理店や飲食店と違うところであり、高級の由来である。

また料亭は、日本料理を堪能したり、接待や会食の場に利用したり、芸者衆の舞の鑑賞やお座敷遊びなどの通常の用途の他に、しばしば展示会や各種の催し物の会場にも使われる。

[編集] 備考

花柳界では、芸者の代金（ご祝儀）を「花代」「玉代」「線香代」と称する。
全国料理業組合とは、正式には「全国料理生活衛生同業組合連合会」（以下、全料連）と言い、全国の料亭・料理店が加盟する組合。各地方に組合が存在し、全料連が全国組織である。定期的に各地が担当になり、全国大会が行われ、全国から組合員が集結し、意見交換や親睦会など研修・勉強会が行われている。普段は、各地方ごとの組合で会議や研修等を行っている。
全国芽生会とは、正式には「全国芽生会連合会」と言う。料理屋・料亭のせがれの会である。全料連の直属・直下の組織である。全国 39 の地域に地区芽生会があり、その全国組織として全国芽生会がある。全料連と同様、普段は各地でそれぞれ集まり、研修等を行っており、定期的に全国大会を開催し、研修や意見交換、親睦の場としている。