Scotch whisky
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Lo Scotch whisky, spesso chiamato semplicemente Scotch, è un distillato prodotto esclusivamente in Scozia. La caratteristica che differenzia il gusto dello Scotch è da attribuire all'utilizzo della torba nel processo di essiccamento del malto. Per poter utilizzare la parola "Scotch", il whisky deve maturare per un tempo minimo di 3 anni in Scozia.
Indice |
[modifica] Storia
È alquanto difficile dare una data precisa della prima distillazione del whisky visto che anche il processo stesso non ha delle radici chiare. Viene comunemente accettata come data di prima distillazione 800 a.C. in aree dell'Asia; in Europa il processo arrivò attraverso l'Egitto. È tuttora sconosciuto come il processo arrivò nelle isole Britanniche anche se i primi a praticarla furono i Celti. Curiosamente il liquido da loro prodotto fu chiamato uisge beatha che significa "acqua di vita" così come comunemente è conosciuta la nostra grappa. La modifica nella pronuncia di uisge beatha (si pronuncia all'incirca "isca ba") ha poi dato il nome attuale.
Il primo documento ufficiale che parla delle distillerie in Scozia è datato 1494, ma è chiaro che la pratica era già molto diffusa.
La popolarità del whisky, utilizzato anche a scopo medicinale, attira le attenzioni del governo scozzese che alla fine del XVII secolo inizia a tassarlo. Un ulteriore giro di vite alla tassazione viene dato con "Act of Union" (Atto dell'Unione) del 1707 con cui gli il governo inglese prova a limitare le rivolte in atto da parte dei clan scozzesi. Da qui in poi molte distillerie divennero clandestine, si stima che attorno al 1780 ci fossero solamente 8 distillerie ufficiali contro circa 400 clandestine.
Nel 1823, con la legge conosciuta come "Excise Act", si regolamentò la tassazione in modo più giusto e la pratica clandestina scomparve quasi completamente. Ci furono altri due eventi decisivi per la diffusione del whisky. Il primo fu l'introduzione nel 1832 di un nuovo processo di distillazione che permise la produzione di whisky più "leggero" e ampliandone di fatto la platea di consumatori. Il secondo la diffusione della filossera (malattia della vite) tra i vigneti Francesi nel 1880 che fece di fatto quasi scomparire il brandy a tutto vantaggio del whisky che acquistò importanti quote di mercato riuscendo a mantenerle successivamente anche dopo proibizionismi, guerre e crisi economiche.
[modifica] Produzione
[modifica] Aree di Produzione
Il posizionamento geografico e le materie prime utilizzate caratterizzano in maniera determinante il gusto dei single malt. È importante comprendere quindi anche quali sono le zone di produzione e le loro caratteristiche principali. Per i blended, ottenuti dalla miscelazione di differenti single malt che possono essere prodotti e invecchiati in zone eterogenee, questa caratterizzazione territoriale viene a mancare.
LOWLANDS
È la zona sud della Scozia. Nei single malt distillati in questa zona è predominante il gusto morbido del malto non soverchiato dall'aroma di torba, tipico dei prodotti delle Highlands, o dal gusto salmastro e di alghe caratteristico dei whisky delle zone costiere. Alcuni delle etichette di questa zona sono: Bladnoch, Glenkinchie, Littlemill, Rosebank.
HIGHLANDS
Indica la zona nord della Scozia. Si tratta della zona più estesa di produzione e di conseguenza non è semplice caratterizzarne il gusto. Alcune delle zone più tipiche delle highlands vengono infatti considerate zone a parte (ad esempio Speyside).
Alcuni delle etichette di questa zona sono: Ben Nevis, Clynelish, Dalwhinnie, Edradour, Glen Albyn, Glenesk, Glenmorangie, Glenury, Oban, Royal Brackla, Tomatin.
SPEYSIDE
Quest'area, che prende il nome da un fiume, ospita circa la metà di tutte le distillerie di malto della Scozia. I single malt dello Speyside, sono in genere conosciuti per l'eleganza e la complessità del loro gusto spesso esaltato da un raffinato aroma di fumo. Sono tipicamente i single malt con gusto più secco.
Alcuni delle etichette di questa zona sono: Aberlour, Cardhu, Cragganmore, Craigellachie, Glen Garioch, Glen Moray, Glendronach, Glenfarclas, Glenfiddich, Glenlivet, Knockando, Longmorn, Macallan, Miltonduff, Tormore.
CAMPBELTOWN
Situata sulla penisola chiamata Mull of Kintyre i single malt di questa area si distinguono per il loro gusto di salmastro, dolce e salato allo stesso tempo. Per questa caratterizzazione pur essendo attive al momento solo due distillerie l'area è considerata come una zona a sé stante.
Fanno parte di questa area le etichette: Longrow, Springbank.
ISLAY (pronuncia "ai-le")
È considerata la più importante delle isole del whisky; ricca di depositi di torba, continuamente sferzata dai venti, dalla pioggia, dalle mareggiate, si trova nelle Ebridi Interne. Nonostante abbia una lunghezza di soli 45 chilometri, ospita ben sette distillerie tuttora attive. I suoi single malt si distinguono per il loro gusto di alghe e iodio. L'ultima settimana di maggio nell'isola si tiene un importante festival.
Alcuni delle etichette di questa zona sono: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Lagavulin, Laphroaig, Port Ellen.
Si può considerare della stessa area la distilleria omonima dell'isola di Jura, a pochi passi da Islay.
ISLANDS
Fanno parte di questa area le rimanenti distillerie situate su isole.
Isole Orcadi: Highland Park, Scapa
Isola di Skye: Talisker
[modifica] Malting (Maltaggio)
Il Malting o Maltaggio è la prima fase della lavorazione, in cui l'orzo, in seguito ad una macerazione in acqua, viene fatto germinare su di un pavimento, e continuamente girato a mano o meccanicamente. Raggiunta la germinazione voluta, il processo viene interrotto essiccando l'orzo germinato con il fumo di torba. Il fumo di torba è molto importante per il gusto che alla fine assumerà il whisky.
[modifica] Mashing (Miscelazione)
Quindi avviene un processo di macinazione, in seguito alla quale il malto viene mescolato all'acqua calda in vasche dette "mush tun" e quindi estratto dalla mistura. Questo processo viene ripetuto tre o quattro volte utilizzando acqua a temperature crescenti (tra i 70 e gli 80 gradi Celsius). Si ottiene così il "wort": il mosto di malto.
[modifica] Fermentazione
Il "wort" viene fatto raffreddare e posto negli "wash-back" in cui viene aggiunto al lievito e in cui inizia la fermentazione. Alla fine di questa fase del processo si ottiene il "wash" che ha una gradazione alcolica di circa 5%-7%.
[modifica] Distillazione
Il "wash" viene quindi distillato in un primo alambicco ottenendo i "low wines", questi vengono distillati in un secondo alambicco da cui si ottiene il whisky dopo aver eliminato la prima (testa) e l'ultima (coda) parte della distillazione che contiene impurità. Questa divisione e scelta del liquido da conservare, è fatta a mano e richiede grande esperienza ed abilità. La testa e la coda vengono successivamente ridistillate.
[modifica] Maturazione
Il whisky viene quindi fatto maturare tipicamente in botti di rovere usate precedentemente per la maturazione di sherry o bourbon. L'utilizzo delle botti di quest'ultimo si è diffuso dato che il disciplinare del bourbon prevede l'utilizzo della botte per una sola volta. In questi ultimi anni si sono diffusi per il "finishing" altri tipi di botti utilizzate per vini e liquori tra le quali il marsala, il madeira, il sautern e il bordeaux. L'invecchiamento minimo è, per legge, di 3 anni, ma generalmente si fa maturare il whisky per 8, 15, 17, 18, 21, 25, o 30 anni. Durante questo periodo il whisky contenuto nella botte tende a ridursi in volume, in parte in seguito all'evaporazione, in parte in seguito all'assorbimento del liquido da parte della botte. La parte di distillato che "evapora" viene denominata in maniera molto poetica angel's share (letteralmente quota degli angeli).
[modifica] Imbottigliamento e filtratura
Terminato il periodo di maturazione il whisky, prima di essere imbottigliato, è tipicamente allungato con acqua per portare la gradazione alcolica a 40 - 45 gradi. In alcuni casi il whisky viene commercializzato senza diluizione a una gradazione generalmente superiore ai 50 gradi e in questo caso la bottiglia porta la dicitura "cask strenght". Il processo di diluizione è direttamente collegato al processo di filtratura a freddo (chill filtration). L'abbassamento della gradazione senza filtraggio a freddo produce infatti un distillato più torbido anche a causa della glicerina. Il filtraggio è comunque un processo abbastanza invasivo che toglie sostanze e aromi al whisky.
[modifica] Varietà di Scotch whisky
[modifica] Malt Whisky
[modifica] Single malt
Appartengono a questa varietà quei whisky che sono prodotti in un'unica distilleria e con una sola qualità di malto. Sono una miscela del contenuto di diverse botti di annate differenti prodotte dalla stessa distilleria, e benché i produttori cerchino di ottenere un prodotto costante, inevitabilmente ogni distillazione porterà ad un prodotto diverso dal precedente. In genere i whisky utilizzati per questa varietà sono invecchiati tra gli 8 e 15 anni.
[modifica] Single Barrel
Una sotto-varietà dei "Single malt" sono i "Single cask"; il prodotto di una singola distillazione e di una singola botte non miscelato con altro prodotto della distilleria. In questo modo si rischia di ottenere gusti sensibilmente differenti fra due botti dello stesso prodotto. Questa varietà è la più costosa per quel che riguarda gli Scotch e la si può trovare solo in negozi specializzati.
[modifica] Vatted malt
A questa categoria appartengono quei whisky che sono il risultato del miscelamento di malt whisky prodotti da diverse distillerie e miscelate per ottenere un gusto più morbido di un single malt.
[modifica] Grain whisky
La maggior parte di questa varietà di Whisky è utilizzata per produrre i "blended", solo una minima parte viene imbottigliato e venduto come tale.
[modifica] Blended
I "Blended whiskey" sono una miscela di diversi whisky di malto e grano provenienti da varie distillerie, in modo da ottenere un prodotto finale bilanciato sia in termini di gusto, di qualità e di costo finale. Questa tipologia di whisky nacque nel XIX secolo, quando iniziò l'esportazione della bevanda oltre i confini scozzesi, e si rese necessario ammorbidire i gusti troppo forti dei "single malt" per i palati non abituati a queste bevande.
[modifica] De luxe
Con questo nome si indicano i "Blended" di qualità superiore. In genere contengono una maggior proporzione di whisky invecchiato.
[modifica] Liqueur
A questa varietà appartengono quei prodotti risultanti dalla miscela di un qualche tipo di whisky con miele, erbe, frutti, spezie. Un'ulteriore varietà è quella delle "creme", ottenute miscelando un qualche whisky con ad esempio caffè, o cioccolato.
