Ortaggio
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Per ortaggio si intende il prodotto dell'orto, di specie e sapore diversi che, con la sua ricchezza di vitamine, sali minerali, oli essenziali ed enzimi stimola le funzioni più importanti del nostro organismo.
A seconda della parte della pianta usata nell'alimentazione, gli ortaggi si dividono in:
- ortaggi da frutto: cetrioli, zucchine, zucca, peperoni, melanzane, pomodori. Questi ultimi contengono vitamina C e quelli più utilizzati nella nostra cucina.
- ortaggi da fiore: carciofi (ortaggi ricchi di ferro e vitamina C), cavolfiori, broccoli, asparagi. L'asparago selvatico, tipico dell'Italia centrale, cresce spontaneamente in primavera.
- ortaggi da seme: legumi (fave, piselli, fagioli….) ricchi di amido e proteine
- ortaggi da foglie: insalate, spinaci, verza, catalogna, il cavolo..
- ortaggi da fusto: sedano, finocchio, cardo
- ortaggi da radice: ravanelli, carote, barbabietole, rape
- ortaggi da tubero: patate, ricche di vitamine, amido e potassio., topinambur
- ortaggi da bulbo: cipolla, aglio, scalogno, porro, cipollotto
Dopo la raccolta gli ortaggi subiscono un calo di vitamine, nonostante la conservazione refrigerata, dovuto all'interruzione della loro attività metabolica: maggiore sarà il tempo trascorso tra la raccolta e il consumo, maggiore sarà la perdita dal punto di vista nutritivo.
Mentre gli ortaggi surgelati hanno un calo di vitamina C circa del 20-30%, le verdure in scatola, subiscono un calo dell'80%.
Dal punto di vista gastronomico gli ortaggi sono considerati verdure.
[modifica] Cottura
Gli ortaggi, oltreché crudi, possono essere ingeriti con diversi sistemi di cottura:
- Bollitura
- Cottura a vapore
- Frittura
- Alla griglia ed alla piastra
- Con gratinatura
- Forno normale
- Forno a microonde
- Cottura sottovuoto
[modifica] Conservazione
Una buona conservazione degli ortaggi prevede un'accortezza durante le fasi del raccolto, del trasporto e del lavaggio dei prodotti.
Questi sono i sistemi di conservazione conosciuti:
- In scatola - successivamente sottoposto a pastorizzazione e sterilizzazione
- Refrigerazione - in celle a temperature tra i 4° e gli 8°C con giusta umidità oppure congelazione/surgelazione esclusivamente per determinati ortaggi
- Sottaceti - ortaggi conservati in aceto ed aromi diversi
- Quarta gamma - così definito il sistema che prevede il lavaggio ed il confezionamento dei prodotti in buste, pronte per essere consumati entro 5/6 giorni
- Concentrazione - utilizzato per i pomodori
- Essiccazione- utilizzato soprattutto per i legumi.
