Fondo di cottura
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Questa voce è solo un abbozzo (stub) del Progetto alimenti. Se puoi, contribuisci adesso a migliorarla secondo le convenzioni del Progetto alimenti. Per l'elenco completo degli stub di gastronomia, vedi la relativa categoria.
Il fondo di cottura o fondo di cucina è un preparato usato nella cucina tradizionale costituito da ciò che rimane nel contenitore dopo aver bollito a lungo alcuni alimenti.
Il fondo di cottura può costituire la base di successive preparazioni come salse e altri piatti.
Tradizionalmente si distingue tra:
- Fondo bianco: ottenuto utilizzando carni bianche oppure pesce, in questo caso prende il nome di fumetto di pesce
- Fondo bruno: i ottiene da parature animali, di bovino in genere ma anche eventualmente di selvaggina, lasciate brunire in forno ed in seguito messe in pentola a sobbolire inseme ad una mire poix. Dopo almeno 3 ore di lentissima cottura si ottiene un brodo di colore ambrato fondamentale per la preparazione di salse, vellutate o fondi composti.
